泡菜的制作 知识点题库

（1） 酸菜制作中起主要作用的微生物是．在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加．

（2） 在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是．

（3） 发酵中期为无氧状态，pH为3.5﹣3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是．发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是．

（4） 酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是．酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是．

（1） 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是．

（2） 泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水煮沸并冷却后才可使用是因为．操作时，菜料装至时，加入配制好的盐水，并没过全部菜料．

（3） 为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意．

（4） 实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是．

（5） 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因．

（6） 测定亚硝酸盐含量的方法是．

（1） 制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．

（2） 制作腐乳过程中所用到的微生物主要是．

（3） 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是．

（4） 制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的，对人体无害．在制作腐乳过程中加盐的作用是．

（5） 在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量．亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料．先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量．

（1） 酿酒利用的微生物是酵母菌，其代谢类型是，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，酒精发酵过程主要发生的反应为(请写出化学反应式)。检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成色。

（2） 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，请回答有关问题：

①在腐乳的制备过程中，常用的微生物主要是，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。

（3） 在腌制泡菜的过程中，用水封坛的作用是，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为。

（1） 与酵母菌相比，果醋制作过程中所需的醋酸杆菌在结构上最显著的特点是。

（2） 酿苹果酒的过程中，乙醇是在酵母菌细胞的形成的，苹果汁中的糖源对酵母菌的作用是。产醋阶段需要（填“升高”或“降低”）反应温度。

（3） 利用毛霉腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，原因是；卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，原因是。

（4） 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的条件，如等（答出3点即可），若条件不适，容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（1） 制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”,目的是。 

（2） 泡菜制作过程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料,目的是。 

（3） 泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量,影响其含量的主要因素有食盐用量、和。 

（4） 图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。

①由图甲可以看出,泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是,由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是。 

②结合细胞代谢类型及图甲曲线,推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是和。 

（1） 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是。

（2） 请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（1） 酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成色。如果葡萄酒酿造过程中葡萄汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将葡萄汁中的糖发酵为醋酸，原因是。

（2） 醋酸发酵时温度一般应控制为。

（3） 在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的。

（4） 民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？。

（5） 在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为。