题目

 发酵食品加工中离不开微生物。 （1） 酿酒利用的微生物是酵母菌，其代谢类型是，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，酒精发酵过程主要发生的反应为(请写出化学反应式)。检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成色。 （2） 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，请回答有关问题： ①在腐乳的制备过程中，常用的微生物主要是，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的。 ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。 ③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。 （3） 在腌制泡菜的过程中，用水封坛的作用是，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为。 答案： 【1】异养兼性厌氧型【2】C6H12O6→2C2H5OH(酒精)＋ 2CO2＋少量能量【3】灰绿色 【1】毛霉等【2】培养基【3】不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败【4】酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长 【1】制造缺氧环境【2】玫瑰红

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