泡菜的制作 知识点题库

（1） 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是．乳酸发酵第一阶段的产物是．

（2） 据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH值呈下降趋势，原因是

（3） 实验室一般使用法测定泡菜汁液中的亚硝酸盐的含量．

（1） 家庭酿制葡糖酒所用的微生物主要是；家庭腌制泡菜的过程中，用水封坛的作用是．

（2） 实验室中配置的培养基在使用前需用法进行灭菌；在配置筛选耐盐细菌的选择培养基时，除加入基本营养物质外还需加入．

（3） 某兴趣小组调查某品牌1g牛奶中细菌数量时，若统计出在稀释倍数为10³的实验组的平板上平均菌落数为30个，所用稀释液的体积为0.2ml，则每克牛奶样品中的菌落数为．若空白对照组的一个平板上出现了7个菌落，这种结果说明在此实验中出现了现象；为获取可靠实验数据，需．

（1） 毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存在的酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味．腐乳在制作时可通过等措施（至少两种方法）来抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质．

（2） 毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是．

（3） 以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离．对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有．为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加．对毛霉的接种常采用法，可根据来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物．

（1） 从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在。

（2） 为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用消毒。

（3） 从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有（写两种）。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的。(群落、种群)

（4） 泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般(会、不会)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物。

（1） 为获得高产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，某研究组以东北传统自然发酵酸菜为材料进行分离。

①在进行乳酸菌分离纯化时，科研人员将酸菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的（“选择”或“鉴别”）培养基上，（“需氧”或“厌氧”）培养一段时间后，挑取周围变色的临时保存。

②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在酸化条件下，依次加入等量对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较（填“深” 或“ 浅”）的组对应的菌株。

（2） 利用筛选得到高产烟硝酸盐还原酶的某菌种进行酸菜腌制，测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如下表所示：

据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是。为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的。

（1） 酒精发酵通常利用含葡萄糖、淀粉或纤维素等的农林产品为原料，在进行酒精发酵时，纤维素酶的添加可以提高，并使酒的品质有所提升；酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，使果酒变酸的微生物主要是。

（2） 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3） 泡菜制作利用的主要微生物是，制作泡菜如若方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有（至少写出三条）。

（4） 腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是。