泡菜的制作知识点题库

某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．请问：

（1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由．
（2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是，用水封坛的作用是；
（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？．说明理由：．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是：．

（1）泡菜腌制过程中要注意控制、温度和食盐的用量．测定亚硝酸盐含量时氢氧化铝乳液的作用是

（2）下列是有关微生物的培养与应用的问题，请分析回答．

图中是利用法进行微生物接种，把聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面．为达到这一目的，操作上应注意（一点即可）．在此前制备培养基的操作步骤是．

（3）进行分离分解纤维素的微生物的实验中，应用刚果红染料，可以通过是否产生来筛选纤维素分解菌．

（4）一般进行土壤中分解尿素的细菌的分离与计数时需要制备选择培养基，也就是在以尿素为唯一氮源的培养基中加入．

（5）应用稀释涂布平板法统计的菌落数往往比活菌的实际数目低，这是因为．

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：．

（2）腐乳制作的流程是：→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 %左右，酒精含量过高，则；酒精含量过低，则．

（3）泡菜腌制的过程中，其主要作用的微生物是．若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成．

下列关于果酒和泡菜制作的叙述中，不正确的是（）

A . 主要菌种都是原核生物 B . 制作过程都需要控制氧气 C . 菌种都不需要人工接种 D . 发酵产物能减少杂菌污染

制作泡菜时，所用的泡菜坛子必须密封，其原因是（）

A . 乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 B . 防止菜叶萎蔫 C . 防止水分的蒸发 D . 防止产生的乳酸挥发

请完成与传统发酵技术有关的问题：

（1）为什么制作泡菜的时候，要在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水？因为坛内进行发酵的主要微生物是，其发酵需要环境，在这种条件下，它们能将分解成。
（2）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，将显色样品与比较，找出，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）当氧气、糖源都时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将转变成，最后再转变成醋酸。

下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是( )

A . 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B . 发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C . 在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应 D . 随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

关于泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，下列说法错误的是（）

A . 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B . 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C . 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D . 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是（）

A . 用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气 B . 参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物 C . 海藻酸钠溶液浓度过高会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色 D . 变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

人们利用不同的微生物的发酵技术制作食物的历史悠久。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的菌种。

（1）制作泡菜的菌种是，代谢过程（需要或不需要）氧。
（2）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后常出现固形物凝聚成团的现象，可能是菌种发酵过程中产生，降低了牛奶的pH，导致蛋白质的空间结构被破坏而凝聚成团。
（3）制作酸奶的过程中测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg。对于亚硝酸盐的出现，有两种说法：说法一是制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，说法二是原料（鲜奶）中有亚硝酸盐。请你补充设计一实验确定亚硝酸盐来源，实验思路是若，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。
（4）泡菜腌制过程中，要注意控制好（答出三点），这些条件都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量依据的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合生成色染料。

回答下列（1）、（2）小题：

（1）回答下列《生物技术实践》有关问题：
Ⅰ.高压蒸汽灭菌锅灭菌，开始加热时要打开排气阀、关闭安全阀，其目的是为了，以避免锅内达不到预设的温度或压力。

Ⅱ.葡萄酒呈现深红色的原因是。发酵完成后，将发酵液用过滤，除去葡萄皮和籽；酿果酒时，加蔗糖是为了。

Ⅲ.在制作泡菜测定亚硝酸盐含量时，显色剂是由10g/L的对氨基苯磺酸和1g/L的N-1-萘基乙二胺混合而成，泡菜打成匀浆前，（填不需要/需要）用清水冲洗；泡菜腌制过程中若泡菜坛有砂眼，常导致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是条件下乳酸菌不发酵，而其它杂菌繁殖后导致蔬菜腐败发臭。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有等（写出两点）。
（2）药用植物是一类具有特殊用途的经济植物，对人类健康具有重要的医疗和保健作用。药用植物的品种改良工作引起了科研人员的重视。请回答下列问题：
Ⅰ.科研人员通过对植物的培养进行单倍体克隆。为鉴定单倍体植株，可通过制作临时装片观察来确定。

Ⅱ.人参皂甙具有抗肿瘤等作用，科研人员设计如图1所示流程制备人参皂甙Rg3，并研究过程③生物反应器中人参细胞产量、人参皂甙Rg3产量随培养时间的变化，结果如图2。

图1中的过程②常将愈伤组织进行悬浮培养得到X，X是，实现了能产生人参皂甙Rg3的细胞克隆及其工业化生产。由图2可知，影响人参皂甙Rg3产量的因素是。

Ⅲ.东莨菪碱是从东莨菪中分离出来的可用于麻醉镇痛、止咳、平喘。将莨菪中提取到天仙子胺6β羧化酶基因转入颠茄中，转基因颠茄能够产生大量的东莨菪碱。构建该目的基因的基因文库需要用到的工具酶是，然后用从该基因文库中选择、钓取。含目的基因的农杆菌侵染植物细胞时，加入农杆菌培养液中的植物组织往往切成许多小块，这种创伤刺激的意义是（写出两点）。

在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( )

A . 按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料 B . 要选择密封性良好的泡菜坛 C . 检验乳酸产生不可用品尝法 D . 制作泡菜所用的微生物属于原核生物

下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述中,正确的是(　　)

A . 果酒和果醋的发酵温度相同 B . 都保证在无氧条件下发酵 C . 参与发酵的主要微生物都含有线粒体 D . 果醋和泡菜制作时发酵液pH均会下降

泡菜、酸奶、啤酒等食品，都是利用微生物发酵工程生产的，极大地满足了人对饮食多元化发展的需求，体现了我国饮食文化的多样性和丰富性。请回答下列问题：

（1）泡菜与酸奶进行发酵所用的菌种都是，其异化作用类型是。
（2）食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物。为此，泡菜发酵期间，要用法定期检测亚硝酸盐含量。
（3）同学猜测制作酸奶的过程中也可能会产生亚硝酸盐，因此他在酸奶的原料(鲜奶)和酸奶中分别加入有关显色液，如果，说明酸奶制作过程会产生亚硝酸盐。
（4）很多同学尝试居家制作泡菜或酸奶，发现容器、蔬菜等虽未进行严格灭菌，而在发酵过程中一般不会出现其他杂菌大量繁殖，其原因是。
（5）某同学在泡菜制作过程中，对亚硝酸盐含量峰值随时间变化的关系进行实验探索，结果如图所示。实验结果说明NaCl浓度越高，。

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是，乳酸菌发酵第一阶段的产物有，该过程发生在乳酸菌细胞的中。
（2）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是，为了缩短制作时间，有人还在冷觉后的盐水中加入少量“陈泡菜水”，其作用是。
（3）制作泡菜的过程中，有机物的干重将（填“增加”、“减少”或“不变”下同）某坛内有机物的种类将。

利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。下图为泡菜制作的常用方法。

（1）制作泡菜利用的微生物主要是。装料前用开水浇烫泡菜坛可起到作用，从而减少杂菌污染。装坛时往往加入老泡菜水，是为了增加量。
（2）泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与腌制天数的关系。

腌制时间（d）

①发酵后期亚硝酸盐含量下降，一方面是因为乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解；另一方面是因为和环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低。

②结合实验结果，提出泡菜腌制和食用的2点合理建议：；。

泡菜（如四川泡菜）在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，有利于抑制有害菌繁殖的是（）

A . 接入含有菌种的“老汤” B . 适量加入糖、酒和调料 C . 利用无氧环境抵制有害菌 D . 利用发酵产物抑有害菌

回答下列（1）、（2）有关的生物学问题：

（1）生物发酵是生物技术实践活动中的一项重要技术。某校同学利用生物发酵技术开展了以下活动：

Ⅰ.甲组同学利用如图装置制作蓝莓酒：发酵开始时，酵母菌的会使发酵瓶内出现负压。当发酵瓶中停止出现气泡，表示发酵完毕。静置一段时间后，上清液即为果酒，可用法取出。
Ⅱ.乙组同学使用甲组获得的蓝莓酒制作蓝莓醋：发酵前用加入了蛋白胨、酵母提取物和的液体培养基对醋化醋杆菌进行。若他们也想利用图装置发酵果醋，需进行的改变是（说明A、B管变化）。
Ⅲ.丙组同学用萝卜制作泡菜：泡菜制作中起作用的微生物主要是。若要测定泡菜中的亚硝酸盐含量，可用法测定，而用红萝卜腌制的泡菜则不能使用该方法定量测定亚硝酸盐的含量，原因是。
（2）如图1为普通抗癌药物和单克隆抗体药物作用特点，图2为我国科学家设计的单克隆抗体偶联药物（ADC）作用机制，请分析回答下列问题：

Ⅰ.治疗癌症的生物导弹由组成，分子标靶治疗药物主要依靠细胞膜上的区分正常细胞和癌细胞，其中的单克隆抗体所起的作用是。
Ⅱ.由图2可以看出，携带药物的单克隆抗体偶联药物（ADC）进入细胞的方式为，该过程消耗的能量直接由提供。药物能引起癌细胞凋亡，细胞凋亡是指。
Ⅲ.单克隆抗体制备中至少需要经过次细胞筛选，结合图1、图2可以看出，与常规抗癌药物相比，利用单克隆抗体制备的生物导弹治疗癌症具有的明显优点是。

用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（）

A . 将白萝卜切成小块 B . 向容器中通人无菌空气 C . 添加已腌制过的泡菜汁 D . 用沸水短时间处理白萝卜块

腐乳外面有一层致密的皮、泡菜坛表面有一层白膜、变酸的酒表面有一层膜，它们分别是（　　）

A . 毛霉菌丝、乳酸菌、醋酸菌 B . 毛霉菌丝、酵母菌、醋酸菌、 C . 毛霉菌丝、毛霉菌丝、醋酸菌 D . 乳酸菌、醋酸菌、酵母菌

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