泡菜的制作知识点题库

泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是

A . 种内互助、种内斗争、种间斗争 B . 种内互助、种间斗争、种内斗争 C . 种内斗争、种间斗争、种内互助 D . 种间斗争、种内斗争、种内互助

下列与生物技术实践有关的说法，正确的是( )

A . 纤维素被C_X和C₁水解成葡萄糖 B . 泡菜的制作中清水与盐的比例与玫瑰精油的提取中清水与玫瑰花瓣比例都为4：1 C . MS培养基都需要添加植物激素 D . DNA的粗提取实验中需使用NaCl溶液，DNA的鉴定实验中不需使用NaCl溶液

制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（）

A . 先减少后增加 B . 先增加后减少 C . 逐渐增加 D . 逐渐减少

利用不同的微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术．

（1）果醋的制作是否成功首先通过观察进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸作进一步的鉴定．此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有，并统计其数量作进一步鉴定，统计方法用．
（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、、发酵时间等．
（3）制作泡菜时，配制的盐水要后才可使用，泡菜腌制的过程中要注意控制、温度和食盐的用量．腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖，造成泡菜中含量增加，对人体健康不利．

家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于温度适宜的地方．请回答下列问题：

（1）向坛中加入“陈泡菜水”的目的是．
（2）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是．有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是．制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜，这层膜形成的原因是．
（3）为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是．
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是．

在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是( )

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

A . ①② B . ②③ C . ③④ D . ①④

(生物—选修1:生物技术实践)

请回答下列有关问题。

（1）辣椒中产生辣味的物质是辣椒素，不溶于水，易溶于有机溶剂，可以用的方法提取，其效率主要取决于，同时还受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量等条件的影响。
（2）在对具有优良性状的辣椒进行组织培养，对培养基彻底灭菌时，应采取的灭菌方法是,外植体的消毒所需酒精的体积分数是，用酶解法将愈伤组织分离成单细胞时，常用的酶是和纤维素酶。
（3）若组织培养过程中感染了某种霉菌，可采用法接种进行分离并计数。与这种方法相比，显微镜直接计数的不足是。
（4）使用以下微生物发酵生产特定产物时，所利用的主要微生物的细胞结构与大肠杆菌相同的是 (多选)。

A . 制作果酒 B . 由果酒制作果醋 C . 制作泡菜 D . 制作腐乳

食用泡菜是四川人的饮食习惯，几乎家家都备有泡菜坛子自制泡菜。请回答下列问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是；在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了。
（2）泡菜腌制过程中若泡菜坛有沙眼，常导致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是。
（3）泡菜美味但却不宜多吃，因为在腌制泡菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。测定其含量的原理是：在盐酸酸化条件下，该物质和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成。
（4）某同学欲用新鲜的泡菜液分离纯化乳酸菌，应首先用无菌水对泡菜液进行梯度稀释，进行梯度稀释的原因是。

从远古到现代、从传统发酵到分子生物学实验，生物技术一直和我们的生活息息相关，结合所学生物技术的相关知识，回答下列问题：

（1）在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的微生物是。氧气充足时，在变酸的酒表面观察到菌膜，其形成的原因是，制作果酒和果醋的最适温度分别是、。
（2）从土壤中分离纯化酵母菌最常用的接种方法是。若用木糖来进行酒精发酵，需要将以葡萄糖为碳源的培养基上的酵母菌菌株转接到的培养基中，培养一段时间后，收集存活的酵母菌，即为所需菌种。
（3）家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。用白酒擦拭泡菜坛的目的是。加入“陈泡菜水”的作用是。

测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，错误的是（）

A . 质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B . 对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C . 操作步骤为：配制溶液―制备标准显色液―制备样品处理液―比色 D . 制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题

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（1）选用新鲜蔬菜做泡菜,原因是 .
（2）为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用盐水应再使用。
（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供环境。
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是 ,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是.因为在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（5）同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同, 最可能的原因是不同。
（6）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是 .

酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( )

①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型

A . ①②① B . ③②① C . ③②② D . ②②③

下列有关操作的说法，不正确的是（）

A . 配置制作泡菜所用的盐水时，清水和盐的比例为4：1 B . 腐乳制作过程中加盐腌制时，盐和豆腐的比例为1：5 C . 将2mL菌液加到8mL无菌水中，即可将菌液稀释10倍 D . 玫瑰精油提取时，玫瑰花瓣与清水的质量比为1：4

家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（）

A . 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B . 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C . 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D . 若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

下列说法正确的有（）

①果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验

②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定

③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素

④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降

⑥成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

⑦泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长

A . 六项 B . 五项 C . 四项 D . 三项

用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（　　）

A . 将白萝卜切成小块 B . 向容器中通入无菌空气 C . 添加已经腌制过的泡菜汁 D . 用沸水短时处理白萝卜块

泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述，错误的是（　　）

A . 家庭制泡菜时，乳酸菌主要来自附着在蔬菜表面的野生乳酸菌 B . 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成 C . 制泡菜时密封不严使乳酸菌繁殖加快，在泡菜液表面形成白膜 D . 制作泡菜时加入的香辛料不仅能调味，还可以抑制杂菌的繁殖

在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是（　　）

A . 氢氧化钠溶液 B . 氢氧化铝溶液 C . 氧化镉溶液 D . 氯化钡溶液

生物技术实践在实际生产生活中有着多种应用。请回答下列有关问题：

（1）泡菜发酵过程会产生少量的亚硝酸盐，若泡菜中的亚硝酸盐总量达到一定值，则会引起中毒，故需要检测泡菜中亚硝酸盐的含量，测定亚硝酸盐含量的常用方法是。
（2）微生物的接种方法存多种，常用于统计活菌数目的接种方法是，使用该方法统计的菌落数往往比活菌的实际数目偏低，原因是。统计微生物数目的方法除利用菌落进行活菌计数外，还有法。
（3）精油在日常生活中有着广泛的应用，不同精油的制备过程不同，这与其原料的性质等有关。柚皮在水中蒸馏时容易焦糊，宜采用法提取柚皮精油；玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，常选择法进行提取。
（4）天然胡萝卜素具有使癌细胞恢复成正常细胞的功能。根据胡萝卜素具有易溶于有机溶剂的特点，常采用法提取胡萝卜素；提取的胡萝卜素粗产品可通过法进行鉴定。

下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（）

A . 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B . 泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致 C . 泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖 D . 果酒酿造过程中密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

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