泡菜的制作知识点题库

泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g﹣0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡．我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/Kg．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质﹣﹣亚硝胺．针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响．

（1）请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：．

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料．先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量．

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜．因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜．

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？，理由是．

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的相同．

（2）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图．根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见

下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（　　）

A . 发酵菌群均为原核细胞 B . 均需高温高压灭菌 C . 均可以使用自然菌种 D . 均需控制无氧条件

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是．
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，同时还必须满足、等具体培养条件的要求．
（3）菜坛为要密封的原因是．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是．加入“陈泡菜水”的作用是．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是，如何调整．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是

A . 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B . 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C . 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D . 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量．

下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，错误的是（）

A . 随着发酵进行，亚硝酸盐含量一直增加 B . 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C . 测定亚硝酸盐的方法是比色法 D . 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比大约为1：4）混匀装瓶

制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（）

A . 所选蔬菜自身原有的 B . 人工加入到泡菜水中的 C . 腌制过程中自生的 D . 水中的乳酸菌

请回答“泡菜的腌制”实验有关的问题：

（1）腌制泡菜的基本过程是：将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀．坛口加盖后用封好．如果希望发酵快些，可将蔬菜在中侵1分钟．加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，还具有的作用．
（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和．为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿（A．正放于无氧培养箱B．正放于有氧培养箱 C．倒置于无氧培养箱D．倒置于有氧培养箱）中培养．

下列为生物技术在生产实践中的应用，请回答问题：

（1）在制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素．结果发酵失败，原因是．
（2）纤维素分解菌可用于农作物秸秆还田，用染色法鉴别纤维素分解菌时，培养基上的菌落周围会出现透明圈，其大小能反映．
（3）农业生产上可以利用植物组织培养的方法来获得较多优良柑橘苗．培
养基是常用的一种培养基，能为外植体细胞提供大量元素、微量元素和有机物．在配置好的该培养基中添加的生长素和细胞分裂素是的关键性激素．
（4）利用培养基不仅可以进行植物组织培养，也可以分离培养大肠杆菌．与植物组织培养明显不同的是，用于大肠杆菌培养的培养基中不需要加入．
（5）工业上通过提取橘皮精油作为食品、化妆品的配料，提取时通常采用新鲜材料，原因是；对于压榨后得到的糊状液体，除去其中的固体物可采用的方法是．

下对相关叙注正确的是（）

A . 醋酸菌可在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B . 酵母菌在有氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C . 泡菜制作过程中需要一直保持无氧发酵条件 D . 制作腐乳是利用毛霉等微生物直接对蛋白质等进行分解

多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：

（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是。
（2）制作腐乳的微生物主要是，发挥作用时主要利用其产生的酶。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用法，所用仪器如接种环常用法。
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是。

如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线 a、b、c 分别代表（）

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A . 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B . 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C . 乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D . 醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的叙述，正确的是（）

A . 发酵菌种均具有细胞核 B . 均可以使用自然菌种 C . 均需高温高压灭菌 D . 均需控制无氧条件

下列说法正确的是（）

A . 食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B . 泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C . 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D . 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物

回答下列（1）、（2）小题：

（1）回答与泡菜制作有关的问题：
Ⅰ.用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是。

Ⅱ.泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

Ⅲ.从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行，再用的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有，以便于观察是否产酸。

Ⅳ.自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋杆菌，则其专用的培养基中应添加。
（2）回答与基因工程和植物克隆有关的问题：
Ⅰ.为了获取某植物叶片无菌的原生质体，先将叶片经表面消毒并去除下表皮，再将其置于经处理的较高渗透压的混合酶液中。酶解后，经多次离心获得原生质体。然后测定该原生质体的活性，可采用的方法有（答出2点即可）。

Ⅱ.若要获得已知序列的抗病基因，可采用或PCR的方法。为了提高目的基因和质粒重组的成功率，选择使用，对含目的基因的DNA片段进行处理，使其两端形成不同的粘性末端，对质粒也进行相同的处理，然后用DNA连接酶连接形成重组质粒。通过在大肠杆菌中，以获得大量的重组质粒，最终将其导入原生质体中。

Ⅲ.原生质体在培养过程中，只有重新形成后，才可进行有丝分裂。多次分裂形成的小细胞团可通过或器官发生的途径再生植株。

下列关于生物技术实践的叙述，不正确的是（）

A . 用含有脲酶的培养基筛选分解尿素的细菌 B . 在切成小块的豆腐上接种毛霉制作腐乳 C . 在坛口用水封闭的泡菜坛中发酵制作泡菜 D . 无菌条件下培养离体植物叶片获得愈伤组织

如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（）

A .

B .

C .

D .

我们的很多食物经过了天然存在的微生物的发酵过程，如家庭制作的果酒、泡菜等。工业生产上，有时需要对菌种进行筛选纯化。回答下列问题：

（1）家庭制作葡萄酒时，起主要作用的是上的野生酵母菌种，发酵液中的菌种复杂，但在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（2）为了更好地抑制其他微生物生长，提高果酒的品质，可直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。筛选酵母菌菌种时，可在培养基中加入一定量的青霉素，目的是。纯化酵母菌时，可用灼烧后的在固体培养基表面进行划线操作。
（3）家庭泡菜的菌种来自于，制作泡菜时，泡菜表面有时会长一层白膜，这是酵母菌繁殖后形成。酵母菌适合在泡菜表面繁殖的原因是。
（4）溶钙圈法是利用一些产酸类细菌在含CaCO₃的培养基上产生CaCO₃溶解圈，从而筛选出产酸类细菌的方法，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO₃除了鉴别出能产酸的细菌外，还可起到的作用。

回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入一些雪“陈泡菜汁”，这相当于加入了一些经过的发酵菌种；还可以采取用热水短时间浸泡蔬菜的手段，此项措施能缩短发酵时间的原因是。
（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由假丝酵母进行呼吸产生的。腌制过程需要控制时间、温度和食盐的用量。食盐过量会导致“咸而不酸”，原因是。
（3）家庭制作泡菜过程并没有实行严格的无菌操作就能成功，请解释原因？。
（4）亚硝酸盐对人体有害，而它在泡菜的腌制过程中有先增后减的变化规律，所以需要测定其含量来确定泡菜的可食用时间，通常应用光电比色法进行亚硝酸盐的定量。泡菜样品处理环节加硫酸锌是为了；氢氧化钠用来；样品测定时加60%乙酸创设了显色反应所需要的酸性环境；样品及亚硝酸盐标准溶液加显色剂后需要25min，使用相同光程的比色杯在 550nm光波条件下测OD值。

光电比色法是常用的物质含量检测方法，如可以通过光电比色法测定并计算出泡菜中的亚硝酸盐含量，与国家标准对比分析，确定是否亚硝酸盐超标。下列相关叙述，正确的是（）

A . 测定OD值时，需要往比色杯中加入蒸馏水作空白对照 B . 测样品液与标准溶液的OD值时选用的光波长必须相同，光程可以不同 C . 从泡菜中溶解出的亚硝酸盐需要进行显色反应，定容后再测定OD值 D . 对亚硝酸盐的吸收光谱进行分析，发现550m是亚硝酸盐吸光率最大的光波长

下列关于生物技术实践操作的叙述，错误的是（　　）

A . 制作泡菜时加入陈泡菜汁或将蔬菜放入开水短时处理均可缩短发酵时间 B . 制作固定化ɑ-淀粉酶柱时用蒸馏水洗涤的目的是去除未吸附的ɑ-淀粉酶 C . 制作葡萄匀浆时榨汁机以低速将葡萄打成匀浆，以免将籽打碎 D . 醋曲悬液与200mL酒—水混合物混匀，倒入发酵瓶后调pH

下列实验中有关NaCl使用的叙述，正确的是（）

A . 制作泡菜时加入NaCl的目的就是抑制所有细菌的生长 B . 牛肉膏蛋白胨培养基中，加入高浓度NaCl溶液可用于筛选耐盐细菌 C . 将目的基因导入大肠杆菌时，要提高转化率应用NaCl溶液处理细胞 D . 在DNA粗提取时，用2mol/L的NaCl溶液可析出溶液中的DNA

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