题目

回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题： （1） 制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入一些雪“陈泡菜汁”，这相当于加入了一些经过的发酵菌种；还可以采取用热水短时间浸泡蔬菜的手段，此项措施能缩短发酵时间的原因是。 （2） 泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由假丝酵母进行 呼吸产生的。腌制过程需要控制时间、温度和食盐的用量。食盐过量会导致“咸而不酸”，原因是。 （3） 家庭制作泡菜过程并没有实行严格的无菌操作就能成功，请解释原因？。 （4） 亚硝酸盐对人体有害，而它在泡菜的腌制过程中有先增后减的变化规律，所以需要测定其含量来确定泡菜的可食用时间，通常应用光电比色法进行亚硝酸盐的定量。泡菜样品处理环节加硫酸锌是为了； 氢氧化钠用来；样品测定时加60%乙酸创设了显色反应所需要的酸性环境；样品及亚硝酸盐标准溶液加显色剂后需要25min，使用相同光程的比色杯在 550nm光波条件下测OD值。 答案： 【1】扩大培养【2】破坏膜的选择透性，使细胞中营养物质外流供发酵菌种快速繁殖所用 【1】无氧【2】盐浓度过高使发酵菌种大量失水死亡，产有机酸减少 【1】乳酸菌在短时间内大量繁殖，积累乳酸等代谢产物，抑制了大量不耐酸的杂菌生长 【1】沉淀样品中的蛋白质【2】调节pH【3】暗处静置

查看本题答案和解析