题目

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴．请回答下列有关问题： （1） 毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存在的酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味．腐乳在制作时可通过等措施（至少两种方法）来抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质． （2） 毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是． （3） 以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离．对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有．为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加．对毛霉的接种常采用法，可根据来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物． 答案： 【1】蛋白酶和脂肪【2】用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料 【1】毛霉是需氧型，乳酸菌时厌氧型 【1】碳源和氮源【2】抗生素【3】平板划线法或稀释涂布平板【4】菌落的特征

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