题目

泡菜在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用．某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验．如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，以及测量结果： 亚硝酸盐含量封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题： （1） 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是． （2） 泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水煮沸并冷却后才可使用是因为．操作时，菜料装至时，加入配制好的盐水，并没过全部菜料． （3） 为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意． （4） 实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是． （5） 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因． （6） 测定亚硝酸盐含量的方法是． 答案： 【1】亚硝酸盐的含量低 【1】4：1【2】加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响【3】八成满 【1】经常补充坛盖边沿水槽中的水 【1】各坛中微生物种类和数量可能存在差异 【1】泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 【1】比色法

查看本题答案和解析