题目

泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜,经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题。 （1） 制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”,目的是。  （2） 泡菜制作过程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料,目的是。  （3） 泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量,影响其含量的主要因素有食盐用量、和。  （4） 图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。 ①由图甲可以看出,泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是,由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是。  ②结合细胞代谢类型及图甲曲线,推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是和。  答案： 【1】增加发酵菌的数量 【1】调节泡菜的风味,防腐杀菌 【1】腌制的时间【2】温度 【1】①竞争【2】蔗糖(或蔗糖和葡萄糖)【3】②醋酸菌为好氧细菌,6天后发酵装置中氧气耗尽【4】酵母菌耐酸性弱,不能适应发酵液的pH

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