题目

传统发酵食品多通过自然接种或人工接种微生物的方法来得到发酵产品，果酒、果醋是最常见的发酵产物。回答下列有关问题。 （1） 与酵母菌相比，果醋制作过程中所需的醋酸杆菌在结构上最显著的特点是。 （2） 酿苹果酒的过程中，乙醇是在酵母菌细胞的形成的，苹果汁中的糖源对酵母菌的作用是。产醋阶段需要（填“升高”或“降低”）反应温度。 （3） 利用毛霉腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，原因是；卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，原因是。 （4） 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的条件，如等（答出3点即可），若条件不适，容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 答案： 【1】没有以核膜为界限的细胞核 【1】细胞质基质【2】用于合成酵母菌的细胞物质和一些代谢产物，也是酵母菌的能源物质【3】升高 【1】盐可抑制微生物生长，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大【2】酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐腐败 【1】腌制的时间、温度和食盐用量

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