题目

中国古代《齐民要术》中有制作酸菜（泡菜）的详细记录．请回答下列有关问题： （1） 酸菜制作中起主要作用的微生物是．在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加． （2） 在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是． （3） 发酵中期为无氧状态，pH为3.5﹣3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是．发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是． （4） 酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是．酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是． 答案： 【1】乳酸菌【2】维生素 【1】产膜酵母（酵母）【2】微生物细胞呼吸产生CO2 【1】活动缓慢甚至停止【2】pH过低抑制了乳酸菌的生长 【1】接种乳酸菌（增加乳酸菌的含量）【2】降低酸菜中亚硝酸盐的含量

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