题目

在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题 （1） 酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成色。如果葡萄酒酿造过程中葡萄汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将葡萄汁中的糖发酵为醋酸，原因是。 （2） 醋酸发酵时温度一般应控制为。 （3） 在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的。 （4） 民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？。 （5） 在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为。 答案： 【1】灰绿【2】醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化为醋酸或因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵需要充足的氧气） 【1】30—35℃ 【1】毛霉【2】培养基 【1】不足以抑制微生物生长，使豆腐腐败变质 【1】制造无氧环境【2】玫瑰红色

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