生物技术在食品加工中的应用 知识点题库

（1） 胡萝卜素可以治疗缺乏维生素引起的疾病，用于工业生产的霉菌本来不含合成β-胡萝卜素的相关基因，需要通过，才能获得用于生产β-胡萝卜素的菌种。

（2） 在工业生产中，培养基为（按物理形态划分），接入菌种前，应对培养基进行。

（3） 从图1可知，在第h，菌体增长最快，菌体生物量达到最大值后开始下降，为保证生产效率，可以采取的措施。

（4） 样品层析所用的层析液最好选用，从图2可知，胡萝卜素的在层析液中的溶解度比杂质。

（1） 为提高柑橘利用效率，建立柑橘果酒、果醋加工厂，需要的发酵菌种分别是和 ． 扩大培养这些菌种时，一般采用平板倒置培养，原因是 ．

（2） 橘皮精油是食品和化妆品配料的优质原料，提取橘皮精油常用的方法是法，操作过程中，需要先将柑橘皮均匀地浸泡中．这种物质能够破坏细胞结构，分解果胶，防止 ， 提高出油率．

（3） 如果从胡萝卜中提取胡萝卜素，人们常用的方法是 ， 提取的胡萝卜素可通过法进行鉴定．

（1） 有人想提取橘皮精油获取利润，一般提取橘皮精油的方法是法，之所以不采取水蒸气蒸馏法，是因为水中蒸馏会导致原料和有效成分等问题．

（2） 某橘农发现自家有一株橘树具有抗虫性状，欲利用组织培养技术大量繁殖，该技术应先将离体的柑橘组织或细胞培养一段时间，使其通过分裂方式形成愈伤组织，此过程称之为，然后继续培养，又可以重新长成根或芽等器官，这一过程称之为．

（3） 组织培养的选材非常关键，植物材料的选择直接关系到实验的成败．若用花药进行离体培养，则应选择花粉发育至期的花药培养成功率最高．选择花粉时，一般要通过来确定花粉是否处于合适的发育期，这时需要对花粉的细胞核进行染色，常用的染色剂是．产生花粉植株一般有两种途径；一种是花粉通过阶段发育为植株；另一种是花粉在培养基上先形成愈伤组织，再分化成植株．这两种途径之间并没有绝对的界限，主要取决于培养基中．

（4） 影响植物组织培养的因素很多，其中最关键的激素有和．

（5） 无菌技术也是成功诱导出花粉植株的重要因素，请说明下列各项需要消毒，还是需要灭菌．

①培养基，②培养皿，③接种环，④花蕾，⑤实验操作者的双手，⑥三角锥形瓶．

（填编号）需要灭菌，（填编号）需要消毒．

（1） 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和．豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在℃，并保持在一定的．

（2） 发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能，避免豆腐块腐败变质．腐乳制作的后期可加入卤汤．卤汤是由

及各种配制而成的

（3） 封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是．

（4） 含水量高的豆腐不适合用来做腐乳一般含水量为的豆腐最佳．

（1） 酸菜制作中起主要作用的微生物是．在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加．

（2） 在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是．

（3） 发酵中期为无氧状态，pH为3.5﹣3.8，此时坛内其它微生物的活动状态是．发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是．

（4） 酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是．酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是．

（1） 生产苹果酒时，并不需要对苹果汁进行严格的消毒处理，这是因为绝大多数杂菌无法适应发酵液中的环境。将果汁装入发酵装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是。

（2） 生产苹果醋时，参与发酵的醋酸菌与目前发现的新型冠状病毒在结构上的最大区别是。发酵过程中要适时向发酵液中通入无菌空气，原因是。酒精浓度较高的发酵液通常不适宜进行醋酸发酵，原因是。

（3） 欲采用固定化酵母技术制作苹果酒，固定酵母菌通常采用法，原因是。若制备出的凝胶珠如图，则其可能是以下哪些原因导致的（填字母）。

A．海藻酸钠浓度过高            B．海藻酸钠浓度过低

C．注射器注射时速度过快            D．注射器注射时距离CaCl2溶液的液面太近

（4） 分离培养酿酒酵母菌通常使用（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是。

（1） 玫瑰油是香料工业中的“液体黄金”，其化学性质稳定，难溶于水，易溶于，能随水蒸气一同蒸馏，一般采用水蒸气蒸馏法提取；提取胡萝卜素常用。一般选择石油醚作为萃取剂，这是因为萃取时的越高，效果越好。另外，萃取效果还取决于胡萝卜的、紧密程度和颗粒大小，以及萃取时间，萃取后还需进行过滤、浓缩等步骤。浓缩时使用的装置为如图中的。

 

（2） 柠檬油是植物芳香油中的一种，它是一种广谱性的杀虫剂，它可杀死蚊子、苍蝇、蟑螂和臭虫等传染疾病的害虫，以及危害粮食、蔬菜的常见害虫，包括幼虫、蛹等，被称为一种绿色杀虫剂。提取的必经步骤如图所示，请根据实验流程图回答下列问题：

①柠檬果皮精油是食品、化妆品和香水配料的优质原料，具有很高的经济价值。该精油的提取适宜采用法，不采取水蒸气蒸馏法的原因是。

②A是，目的是。B过程一般加入相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，其目的是。C过程为。

③采用柠檬油作为杀虫剂，可以解决其他杀虫剂给人类带来的隐患，其突出的优点是。

（1） 根据可将胡萝卜素划分为a、β、γ三类，β-胡萝卜素是其中最主要的组成成分。1分子β-胡萝卜素在人和动物肝脏、小肠等器官被氧化成2分子，因此胡萝卜素可以治疗如夜盲症、幼儿生长发育不良、干皮症等。

（2） 用萃取法提取胡萝卜素的流程如下，请完成流程图：

（3） 若要探究萃取的最适温度，需设置一系列的温度梯度，但等无关变量要相同且适宜(写1点即可)。为检测不同温度下提取到的胡萝卜素含量，可将每组的提取液浓缩到等体积后，再用纸层析法对样品颜色进行比较。在点样的时候除了快速细致，直径在2 mm左右以外，还应该注意要相同。