生物技术在食品加工中的应用知识点题库

提取胡萝卜素和提取玫瑰油时都需要加热，但用萃取法提取胡萝卜素时，采用的是水浴加热法，而用水蒸气蒸馏法提取玫瑰油时是直接加热。其原因是( )

A . 前者需保持恒温，后者不需要恒温 B . 前者容易蒸发，后者不容易蒸发 C . 胡萝卜素不耐高温，玫瑰油耐高温 D . 前者烧瓶里含有机溶剂，易燃易爆，后者是水

下列属于使用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油原因的是（　　）

A . 其化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏 B . 其化学性质稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏 C . 其化学性质不稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，不能随水蒸气一同蒸馏 D . 其化学性质不稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏

已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等．回答相关问题：

（1）请完善下列实验步骤．

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．

（2）在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先后．

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．

下列操作属于提高玫瑰精油品质的方法是（）

A . 石灰水浸泡 B . 水中蒸馏 C . 延长蒸馏时间 D . 提高蒸馏温度

三孢布拉氏霉菌富含β﹣胡萝卜素，常用语工业生产．图1是在发酵罐内三孢布拉氏霉菌菌体生物量及β﹣胡萝卜素产量随时间变化曲线图，图2是萃取样品层析结果及与β﹣胡萝卜素标准样的比对．请回答下列问题：

（1）发酵罐内三孢布拉氏霉培养基从物理状体看属于培养基．
（2）图1中，菌体的最快增长出现在第h，菌体的生物量到达最大值后下降，其原因是．
（3）若在5个霉菌培养基平板上，均接种稀释倍数为10⁵的样品液0.1mL，培养一段时间后，平板上长出的菌落数分别为13/156/462/178、和191，则1mL样品中的菌酶数量为个．该过程采取的接种方法是；与血细胞计数板计数法相比，此计数法测得的霉菌数较．
（4）实验表明，用石油醚萃取β﹣胡萝卜素的效果远好于丙酮和酒精，原因是．
（5）从图2分析可知，色带为β﹣胡萝卜素．

胡萝卜素是一种常用的食用色素，可以预防白内障、有助于保护眼睛晶体的纤维部分，还可以促进眼内感光色素的生成，加强视力的形成；还可以预防夜盲症，加强眼睛变色的功能．可分别从胡萝卜或产胡萝卜素的微生物菌体中提取获得流程如图，请根据其提取过程及胡萝卜素的性质，回答下列问题．

（1）筛选产胡萝卜素的酵母菌菌R时，可选用或平板划线法接种．
（2）培养酵母菌R时，培养基中的蔗糖和硝酸盐可分别为酵母菌R的生长提供
和．
（3）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好和以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用方式加热；萃取液浓缩前需进行．
（4）纸层析法可用于鉴定所提取胡萝卜素，鉴定过程中需用胡萝卜素作为．
（5）玫瑰精油的提取方法是法，该方法（填“适合”或“不适合”）胡萝卜素的提取；柠檬芳香油的制备通常用法．
（6）工业上提取天然β﹣胡萝卜素的方法有三种即：、、．

乙醇等“绿色能源“的开发备受世界关注．利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程为：

（1）玉米秸秆预处理后，应该选用酶和酶形成纤维二糖，再使用酶使之转化为发酵所需的葡萄糖．
（2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？（多选）

A . 酿制果醋的醋酸菌 B . 生长在腐木上的霉菌 C . 制作酸奶的乳酸菌 D . 反刍动物瘤胃中生存的某些微生物
（3）若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为（按功能分），培养基中的碳源为．
（4）发酵阶段需要的菌种是，生产酒精时要控制的必要条件是．

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是．
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有．（答出两项）、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求．
（3）菜坛需要密封的原因是．加入“陈泡菜水”的作用是．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是．

请分析回答下列有关生物技术实践的问题：

（1）制作牛肉膏蛋白胨固体培养基时，倒平板操作的步骤是：将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上，右手拿装有培养基的锥形瓶，左手拔出；右手拿锥形瓶，将迅速通过火焰；用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙，右手将锥形瓶中的倒入培养皿，左手立即盖上培养皿的皿盖；等待平板冷却后，将平板倒过来放置，使在下、在上．
（2）植物的组织培养除需营养和激素外，、、等外界条件也很重要．
（3）制作果酒用的酵母菌属于兼性厌氧型微生物的依据是：．
（4）用萃取法提取胡萝卜素的实验中，要将胡萝卜进行粉碎和干燥的目的是：；过滤萃取液的目的是：．

某研究小组尝试制作蓝莓果酒和蓝莓果醋，并探讨提取花青素的方法．请回答下列问题：

（1）为提高果酒的品质，需先获得纯净的酵母菌菌种．吸取1mL酵母菌样液，在10⁵稀释倍数下统计各平板上生长的平均菌落数为32，涂布时所用稀释液体积为0.1mL，则每mL样液中的菌株数=个．
（2）酿制蓝莓果酒前不需要对蓝莓进行严格的消毒以除去杂菌，这是因为在条件下，绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制．发酵时一般要先通气，其目的是．果汁发酵后是否有酒精产生，可在酸性条件下用橙色的进行检验，若溶液颜色变成证明有酒精存在．
（3）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现酸味，尤其是气温高的夏天，其原因是．
（4）查阅资料得知，花青素是水溶性色素．在pH小于3.0条件下比较稳定，在60℃以下热稳定性较好．溶剂萃取法是最常用提取方法，萃取剂宣选用（乙醇/乙醚），将萃取相关过程的pH控制在左右可有效地保障萃取成功．

请根据所学知识，回答下列问题：

（1）在筛选硝化细菌的选择培养基上，碳源是，硝化细菌纯化并计数时，对照组应该涂布等量的，若实验组每个平板中的菌落数都超过300，应对样本菌液进行处理。
（2）在胡萝卜素的提取过程中，首先要对粉碎的胡萝卜进行,但要注意控制温度和。根据胡萝卜素的特点，可以考虑使用法提取。
（3）将提取的胡萝卜素粗品通过法进行签定，观察结果时会发现标准样品位于展开剂前沿，萃取样品往往比标准样品多出现一条层析带，其原因是。

植物有效成分的提取通常不使用下列哪种方法(　　)

A . 蒸馏法 B . 压榨法 C . 电泳法 D . 萃取法

[选修1：生物技术实践]回答下列问题。

（1）玫瑰精油可用玫瑰花瓣为原料，采用水蒸气蒸馏法提取。水蒸气蒸馏法的原理是。在进行蒸馏时，冷凝管的进水口比出水口（填“高”或“低”）。
蒸馏收集到的乳浊液是玫瑰精油和水的混合物，要得到玫瑰精油，需要向乳浊液中加入 $\text{[math]}$ .其目的是；得到的油层还需要加入无水 $\text{[math]}$ ，其目的是。
（2）某同学在通过发酵制作果酒时，发现在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是。在家庭以葡萄为原料制作葡萄酒时，可以不添加酵母菌，原因是；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是

下列是与芳香油提取相关的问题，分析回答：

（1）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有的性质。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，原因是。
（2）当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是。
（3）如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会，原因是。
（4）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度的地方，目的是。

某兴趣小组就“胡萝卜素的提取”开展了研究，请分析下图，完成下列问题：

（1）萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有，并且不与水混溶。
（2）萃取的效率主要取决于，安装回流冷凝装置的目的是：。
（3）胡萝卜素粗品通过进行鉴定，图中⑤为。

下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，正确的是（）

A . 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 B . 测定亚硝酸盐含量采用的是比色法，操作中加提取剂的作用是为了中和乳酸 C . 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D . 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

回答下列有关植物有效成分提取的问题。

（1）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，通常在萃取前要将胡萝卜粉碎和，以提高萃取效率。鉴定萃取物中是否含有胡萝卜素时，通常可采用法，在鉴定的过程中需要用作为对照。
（2）用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时，分离出的油层中加入无水硫酸钠的作用是，除去固体硫酸钠的常用方法是。
（3）橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生的问题，所以一般采用法。
（4）现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂,应选用其中的作为胡萝ト素的萃取剂,不选用另外一种的理由是。

如图是酸奶制作的简易过程，下列相关叙述正确的是（）

A . 用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理 B . 乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物 C . 保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体 D . 酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低

许多食品的生产需要借助微生物发酵过程。下列叙述正确的是（）

A . 利用乳酸菌可将含较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶 B . 在糖源充足时，醋酸菌可以利用乙醇在厌氧条件下生产醋酸 C . 果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源 D . 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（）

A . 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B . 泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致 C . 泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖 D . 果酒酿造过程中密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

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