生物技术在食品加工中的应用知识点题库

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是(　　)

A . 淀粉酶、蛋白酶 B . 淀粉酶、脂肪酶 C . 蛋白酶、果胶酶 D . 蛋白酶、脂肪酶

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　 )

A . 适量的盐 B . 12%左右的酒 C . 香辛料 D . 以上全部

蒸馏时要提高产品质量，应采取的措施是（）

A . 提高蒸馏温度，延长蒸馏时间 B . 提高蒸馏温度，缩短蒸馏时间 C . 降低蒸馏温度，缩短蒸馏时间 D . 严控蒸馏温度，延长蒸馏时间

运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题．

（1）自古酒就与人类生活息息相关．在图甲所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁进行果酒制作实验，若在A装置的通气口补充无菌空气，那么一段时间后，能获得葡萄酒的是装置，发酵是否成功可用对发酵产物进行检验确认．

（2）图乙是胡萝卜素提取粗品鉴定结果示意图．点加提取样品的是点，点加标准样品的是点，该鉴定实验的方法叫做

（3）微生物培养时，如果想让培养基内只生长真菌，则可用含的培养基；后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在间的平板进行计数．

（4）与微生物培养相比，植物组织培养的培养基常需添加的植物激素是．

测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（　　）

A . 与亚硝酸盐发生颜色反应 B . 提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C . 吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D . 用于制备标准显色液

下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（　　）

A . 发酵菌群均为原核细胞 B . 均需高温高压灭菌 C . 均可以使用自然菌种 D . 均需控制无氧条件

请回答下列有关“胡萝卜素提取”的问题．

（1）以下为提取胡萝卜素的实验流程：胡萝卜→粉碎→干燥→A→过滤→B→胡萝卜素，其中，A过程叫，B过程叫．
（2）萃取过程用到的有机溶剂应该具有较高的，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水．萃取的效率主要取决于．
（3）萃取加热时需安装装置，其目的是．
（4）提取的胡萝卜素粗品一般通过法进行鉴定．

根据提取胡萝卜素的试验流程简图（甲）和葡萄酒生产工艺流程图（乙），回答问题．

甲：胡萝卜→粉碎→干燥→A→过滤→B→胡萝卜素；

乙：选料→冲洗→压榨过滤→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒．

（1）图甲中B过程叫， A过程用到的有机溶剂应该具有很高的，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶．
（2）图乙中冲洗的目的是．葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之（填“前”或“后”）进行的．
（3）从微生物培养的角度分析，葡萄汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和，若从混杂的微生物中筛选出酵母菌，培养基中添加了青霉素，此培养基从功能上属于培养基，添加青霉素目的是．
（4）为了将分离到的菌株纯化，挑取了菌落在3块相同平板上划线，结果其中一块平板的各划线区均未见菌生长，最可能的原因是．

如图为胡萝卜素的纸层析结果示意图．下列有关的说法中，正确的是（）

A . a、b、c、d 4点中，属于标准样品的样点是B和C，提取样品的样点是a和d B . 点样的要求是点样应该快速细致，圆点要小，每次点样时滤纸都要干燥 C . 在图中的层析谱中，①和②代表的物质分别是其他色素和杂质、β﹣胡萝卜素 D . 该层析的目的是β﹣胡萝卜素的鉴定

萃取的效率主要取决于（）

A . 原料颗粒的大小 B . 原料的紧密程度、含水量 C . 萃取剂的性质和使用量 D . 萃取的温度和时间

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 %左右．
（2）制作泡菜的原理是．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．

将四份等量接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶制作酸奶，甲烧瓶容量为500mL，乙烧瓶容量为250mL，丙烧瓶容量为150mL，丁烧瓶容量为100mL．密封保存，发酵又快又好的是（）

A . 甲瓶 B . 乙瓶 C . 丙瓶 D . 丁瓶

果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制成的调味品，研究表明，果醋具有多种功能。下图是以苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的果醋，分析并回答下列问题：

（1）过程甲、乙主要利用的微生物分别是、，二者在结构上显著差异是。
（2）微生物发酵需要适宜的温度等条件，过程甲设置的温度比过程乙(填“高”“低”或“相等”）。温度主要通过影响细胞的影响代谢，从而影响发酵。
（3）在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸，原因是。
长时间打开盖子的果酒会变酸，其原因是。

下列关于发酵条件的叙述中，错误的是（）

A . 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间 B . 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C . 制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d 左右 D . 制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右

微生物与人类生产生活越来越密切，如酵母菌可以用于酿酒，醋酸菌可以用来制醋，请回答下列相关问题。

（1）下图1、2是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示完成下列问题：

①图1中的方框未完成的实验流程是。

②图2中为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

③果酒变为果醋的原理（填化学反应式）

④醋酸发酵时温度一般应控制为。
（2）在农业生产研究上，常常需要进行微生物的培养和计数。
⑤图3是利用法进行微生物接种，把聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。

⑥分析下面培养基的配方：KH₂PO₄、NaH₂PO₄、MgSO₄·7H₂O、KCl、H₂O。若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则还应加入物质，以补充氮源和碳源。

⑦甲、乙两位同学用稀释涂布平板法测定某一土壤样品中微生物的数量，在同一稀释倍数下得到以下结果：

甲同学涂布了3个平板，统计的菌落数分别是110、140和149，取平均值133.

乙同学涂布了3个平板，统计的菌落数分别是27、169和176，取平均值124.

有人认为这两位同学的结果中，乙同学的结果可信度低，其原因是：.

生物技术实践中会涉及微生物的筛选、物质的提取等内容。回答下列问题：

（1）从土壤中筛选纤维素分解菌时，所用培养基在成分上的特殊之处在于。

（2）为分离获得纤维素分解菌的单菌落，某同学设计了甲、乙两种培养基（成分见下表）：

	酵母膏	无机盐	淀粉	纤维素粉	琼脂	CR溶液	水
培养基甲	+	+	+	+	-	+	+
培养基乙	+	+	+	-	+	+	+

注：“+”表示有，“－”表示无。

据表判断，培养基甲（填“能”或“不能”）用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是；培养基乙（填“能”或“不能”）用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是。

（3）采用压榨法提取橘皮精油时，为了提高出油率，需要将新鲜的柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡。其中石灰水的作用是。将橘皮压榨后可得到糊状液体，为了获得乳状液，可以先用普通布袋除去固体物和残渣，然后通过进一步除去质量较小的残留固体物。

下列关于果酒、果醋的制作的叙述，错误的是（）

A . 酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶 B . 果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃ C . 果酒发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接来防止杂菌污染 D . 醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋

《齐民要术》记载了－－种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒－－斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是（）

A . 该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将酒精转化为醋酸 B . 加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌 C . “衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 D . 挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧

酵母菌在生产生活中应用广泛。在培养酵母菌用作饲料添加剂时，要给培养装置通气或振荡；在利用酵母菌生产葡萄酒时，却需要密封发酵。下列有关分析错误的是（）

A . 酵母菌是一种兼性厌氧菌，适合研究细胞呼吸方式 B . 通气有利于酵母菌进行旺盛的有氧呼吸而大量繁殖 C . 密封发酵时葡萄糖中的能量大部分以热能形式散失 D . 酵母菌通气培养和密封发酵都能产生二氧化碳

如图为利用装置进行传统果酒发酵的示意图，下列叙述错误的是（）

A . 在酒精发酵的过程中，通气口应该是关闭的，以便创造无氧环境 B . 可以向锥形瓶内滴加重铬酸钾或观察烧杯有无气泡来判断是否有酒精生成 C . 若用该装置进行果醋发酵，则通气口进入的空气是可以不进行杀菌的 D . 果酒发酵过程中，将通气口打开并接种醋酸菌便可能有醋酸生成

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