生物技术在食品加工中的应用 知识点题库

（1） 每当到了丰收的季节，苹果堆满了仓库，但如果交通不便，就会有很多苹果因保存不当或不能及时运出，而渐渐腐烂变质，苹果腐烂的原因是①；② ，其中能使苹果腐烂的微生物的同化作用类型是 ，为了减少损失，提高产品的经济效益，人们想到了榨取果汁，要想使果汁尽可能榨出来，应加入 ，在该物质的作用下，果胶分解成可溶性的．

（2） 加酶洗衣粉中应用最广泛、效果最明显的是①酶和② 酶．其中①酶能将血渍、奶渍等含有的 水解成 ，使污渍容易脱落．同样②酶可将脂肪水解成 和 ．使用加酶洗衣粉清洗衣物时，需要注意的问题 （多选）．

A．应该用温水来溶化加酶洗衣粉                                           B．用来溶化加酶洗衣粉的清水的pH越接近中性效果越好

C．最好先把衣物放在含有加酶洗衣粉的水中浸泡片刻             D．加酶洗衣粉一般只适宜用于清洗化纤衣物．

（1） 胡萝卜含有的胡萝卜素中，最主要的是，该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子，后者缺乏会引起人在弱光下视物不清的病症，该疾病称为，胡萝卜素是（填“挥发性”或“非挥发性”）物质．

（2） 工业生产上，用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时，（填“需要”或“不需要”）将新鲜的岩藻干燥．

（3） 现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是．

（4） 为了获得胡萝卜素产品，某小组开展了产胡萝卜素酵母菌的筛选与色素提取实验． 请回答下列问题：①实验用的培养皿常用的两种灭菌方法是；为了减少灭菌后器皿被污染，灭菌前应该用包紧器皿．②为了筛选出酵母菌，培养基中添加了青霉素，其目的是．③为了将分离到的菌株纯化，挑取了菌落在 3 块相同平板上划线，结果其中一块平板的各划线区均未见菌生长，最可能的原因是．④为增加胡萝卜素提取量，在研磨酵母细胞时，添加石英砂的目的是；研磨时 （填“需要”或“不需要”）添加 CaCO₃ ．

（5） 如果以胡萝卜为原料提取胡萝卜素，其实验流程则是：胡萝卜→粉碎→干燥→A→过滤→B→胡萝卜素．那么A过程叫，B过程叫．其中在B过程需安装回流冷凝装置的目的是．

（1） 根据曲线图1与图2甲装置的用途可知，甲装置内的温度、pH应分别调节为        ．

（2） 发酵过程中，通气装置控制阀应．

（3） 在生产实践中，当甲装置内的细菌处于期时，可让甲装置中的培养基大量流入乙装置，这样有利于乙装置中细菌较快进入期，达到缩短生产周期的目的．

（4） 图3表解为该菌生产食品香料的代谢途径，

若要大量合成食品香料，可采取的措施是：

Ⅰ．

Ⅱ．

（5） （多选）从培养液中提取食品香料的方法       

（1） 泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为．

（2） 在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是．制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是．

（3） 若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可．

（4） 若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有作用的培养基，再通过法分离出单菌落．

（1） 果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味独特的酸性调味品，已被越来越多的人关注和饮用。果醋的生产具有广阔的市场发展前景。某工厂山药胡萝卜果醋的制作流程如下图。请回答问题：

山药汁、胡萝卜汁制备→成分调制→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→包装灭菌→成品果醋

Ⅰ.在山药胡萝卜果酒制作阶段有时出现酒变酸的现象，其原因可能是发酵装置密闭不严，导致生长繁殖；也可能是发酵液中混有，发酵产生了乳酸。

Ⅱ.研究小组通过实验发现，从28℃到32℃醋酸转化率越来越高，但无法确定发酵最佳温度。为确定山药胡萝卜果醋发酵最佳温度， 研究小组需要做的工作是继续，并检测，最终确定的温度为最佳发酵温度。

Ⅲ.在制备果汁时，往往添加适量的黑曲霉提取液，其中含有的可水解果胶，从而使果汁澄清。在纯化所需黑曲霉时，采用平板划线法接种培养一段时间后，发现第一划线区域上都不间断长满菌落，第二划线区域几乎无菌落，此现象出现的原因可能是。纯化得到的菌种可用划线法接种于，培养一定时间后保存。

（2） 运用动物体细胞融合技术可实现基因定位，研究发现：用人体细胞与小鼠体细胞进行杂交得到的杂种细胞含有双方的染色体。杂种细胞在持续分裂过程中保留鼠的染色体而人类染色体则会逐渐丟失，最后只剩一条或几条。下图表示人的缺乏HGPRT酶的突变细胞株（HGPKT）和小鼠的缺乏TK酶的细胞株（TK）融合后并在HAT培养液中培养的过程，结果表明最终人的染色体在融合细胞中仅存有3号染色体或17号染色体或两者都有。已知只有同时其有HGPRT酶和TK酶的融合细胞才可在HAT培养液中长期存活与繁殖。

Ⅰ.体细胞杂交克服了，过程①常用的生物方法是。还可以使用电融合技术，即在低压交流电场中击穿，导致胞质融合。 

Ⅱ.过程②中，为了防止细菌的污染，所用培养液应该添加一定量的，此外还要定期用酶处理细胞，使的细胞脱落形成细胞悬液。

Ⅲ.从培养过程看，HAT培养液不仅能提供养料，还起作用。

Ⅳ.从图示结果看，可以确定人的TK酶基因位于号染色体；该方法可以对鼠基因定位吗？。

（1） 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是。

（2） 请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（1） 回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

Ⅰ.为了缩短发酵时间和提高泡菜品质，腌制前可加入含有乳酸菌和酵母菌的发酵剂。为了研究不同市售发酵剂的性能，需先将发酵剂置于葡萄糖溶液中一段时间，目的是 ，再将上述悬液加入发酵培养基中，每隔一段时间检测溶液的pH值和。

Ⅱ.利用红萝卜制作泡菜时，先将红萝卜和红辣椒、大蒜头等辅料用X射线、紫外线等照射以达到的目的，然后装入热水洗过的泡菜坛，加入无菌食盐水，搅拌均匀后加入发酵剂。随着发酵的进行，因被分解，细胞壁受损，红萝卜的脆度会有所降低。

Ⅲ.红萝卜腌制过程中会产生亚硝酸盐，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，取腌制的红萝卜、红辣椒等打成匀浆，过滤洗涤得到滤液，然后加入适量氢氧化铝以除去蛋白质和最终得到无色澄清的样液。样液中加入氯化铵、乙酸及显色液，定容后混合均匀，在条件下静置25min，然后测定光密度值。腌制后期亚硝酸盐含量逐渐下降，原因是在酸性和条件下乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将其降解。

 Ⅳ.发酵剂中酵母菌利用糖的能力越强，泡菜的保质期越长，原因是。

（2） 研究人员从秀丽隐杆虫基因组中获得了脂肪酸脱氢酶基因fat-1，然后将fat-1基因导入兔子的精子细胞，再与兔子卵母细胞结合，获得了若干转基因兔。

Ⅰ.可采用法或者PCR法获得fat-1基因。为了防止酶切产物自身环化，可选择分别切割fat-1基因的两端，再与表达载体连接形成。

Ⅱ.为了得到较多的卵母细胞，需要对母兔进行处理。早期胚胎培养的时候，为了防止细菌污染，可以在培养基中加入适量的 。

Ⅲ.研究人员将早期胚胎移植到发情排卵、但的母兔子宫，成功生下几只转基因兔，其体内不饱和脂肪酸比普通兔子高了三倍，说明fat-1基因在兔子细胞中 。