生物技术在食品加工中的应用知识点题库

在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（）

A . DNA的含量毛霉比青霉多 B . DNA的含量青霉比毛霉多 C . 合成的蛋白质毛霉比青霉多 D . 合成的蛋白质青霉比毛霉多

下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）

A . 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B . 亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C . 绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D . 煮得越久，亚硝酸盐的含量越少

如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）

A . 发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B . 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 C . 集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO₂ D . 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是．
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，同时还必须满足、等具体培养条件的要求．
（3）菜坛为要密封的原因是．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是．加入“陈泡菜水”的作用是．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是，如何调整．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是

A . 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B . 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C . 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D . 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量．

下列有关生物技术的说法，正确的是（）

A . pH、温度、光照条件是影响植物组织培养的主要环境因素 B . 在探究不同pH对果胶酶活性的影响实验中，应该用0.1%盐酸调节pH，不能用NaOH C . 萃取法提取胡萝卜素时，冷凝装置的使用是为了防止温度过高引起爆炸 D . 从土壤中分离出能分解尿素的细菌，应采用无氮源的培养基

近年来市民中流行自酿葡萄酒，但自酿葡萄酒时培养瓶发生爆炸的新闻时有报道．回答下列问题：

（1）自酿葡萄酒用的培养瓶爆炸，原因可能是发酵过程中产生的过多，导致内部压强过大所致．为避免这种危险的发生，应采取的措施是．
（2）在分离和培养酵母菌时，需要进行无菌操作，对耐高温、需要保持干燥的培养皿和金属用具，宜采用灭菌．将得到的菌株接种到液体培养基中混匀后，一部分进行静置培养，另一部分进行振荡培养，结果发现振荡培养的细菌生长速度更快，究其原因，振荡培养能提高培养液中的含量，同时可使菌体与培养液充分接触，提高的利用率．
（3）在酸性条件下，可用来检测发酵产物中是否有酒精产生．若要检测所得果酒中活体酵母菌的密度，一般采用法，但此种方法最终计算得出的菌体数目往往比实际菌体数目少，原因是．

关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A . 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B . 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C . 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D . 装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

[选修1一生物技术实践]

生姜是一种亦食亦药的常用食品及调味品，对于疾病可治可防。请回答下列有关生姜油提取的问题：

（1）生姜油的化学性质稳定，具有较强的挥发性，难溶于水易溶于有机溶剂，因此提取生姜油时宜采用法。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的生姜油，原因是。此时为了使乳浊液分层，需要加入一定量的。分离得到的油层还含有少量的水分，可用来吸水。
（2）蒸馏过程中，影响生姜油品质的主要因素有蒸馏时间和。姜粒的大小会影响出油率，姜粒过大，在粉碎过程中会产生大量的热量，导致，产生损失。
（3）下表为蒸馏时间对生姜油提取量的影响，当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是。
序号
时间（h）
粒数（粒）
含水率（%）
得油率（%）
1
2
20
15
1.20
2
3
20
15
2.05
3
4
20
15
2.40
4
5
20
15
2.42
5
6
20
15
2.42

青蒿素是一种无色针状晶体，易溶于有机溶剂，不溶于水，不易挥发，60℃以上易分解，主要从黄花蒿中提取。近年来发现青蒿素具有较强的抗肿瘤作用。某科研小组按如下步骤进行了相关实验：

①从黄花蒿中提取青蒿素；

②将等量癌细胞分别接种到4组培养瓶中，适宜条件下培养24h后除去上清液；

③向4组培养瓶中分别加入等量含2、4、8，16μmol/L青蒿素的培养液，适宜条件下继续培养；

④72h后统计并计算各组的细胞增殖抑制率。

回答下列问题：

（1）提取青蒿素时不宜使用水蒸气蒸馏法，原因是；根据青蒿素易溶于有机溶剂的特点，可采用有机溶剂萃取的方法，萃取前要将黄花蒿茎叶进行，以提高萃取效率。
（2）现有四氯化碳(沸点76.5℃)和乙醚(沸点34.5℃)两种溶剂，应选用作为萃取剂，不选用另外一种的理由是。
（3）萃取青蒿素的过程应采用水浴加热；加热时常在加热瓶口安装回流冷凝装罝，目的是。萃取液在浓缩之前需进行，以除去萃取液中的不溶物。
（4）科研小组进行上述②？④步骤实验的目的是。

下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )

A . 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B . 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C . 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D . 使用的菌种都具有细胞膜、核糖体、DNA和RNA

很多植物的提取物可营养皮肤，作为美容添加剂应用于化妆品行业。请回答下列有关植物有效成分提取的问题：

（1）若要提取的植物有效成分化学性质稳定，难溶于水，易溶于，则可采用水蒸气蒸馏法提取，这是利用将较强的植物芳香油携带出来，形成混合物。在混合物中，加入可使油水出现明显分层，分离得到的油层应加入进行除水。
（2）在用水蒸气蒸馏法提取的过程巾，许多因素都会影响提取物的品质，例如，会导致产品的品质比较差。如果要提高提取物的晶质，就需要延长。
（3）如果通过萃取法提取植物有效成分，为防止有效成分在高温下分解，应选择的萃取剂萃取。为了提高萃取效率，萃取前应对植物材料进行预处理，即对其进行。

胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素A而引起的各种疾病。下图是提取胡萝卜素的实验流程示意图，相关说法正确的是：（）

A . 图中乙过程表示浓缩，通过蒸馏除去滤液中易挥发的有机溶剂 B . 图中甲过程表示萃取，此过程用到的有机溶剂具有较低的沸点 C . 图中干燥处理时的温度越高、时间越长越利于胡萝卜素提取 D . 只能从植物中提取天然β-胡萝卜素，可用纸层析法进行鉴定

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测正确的是（）

A . 煮熟大豆使蛋白质变性，肽键被破坏 B . 该实验的自变量是菌种，温度属于因变量 C . 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D . 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味

以下有关生物技术实践的叙述中，正确的是（）

A . 培养基中营养物质的浓度越高越好 B . 可以用稀释涂布平板法来测定某土壤溶液活菌数目 C . 任何培养基都必须添加碳源、氮源、水、无机盐 D . 制备葡萄酒的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，其目的是向瓶中通气

如图表示制作葡萄酒和葡萄醋过程中的物质变化，请回答下列问题：

（1）酵母菌发生图中过程②的场所是。图中需要氧气参与的过程是（填图中数字标号）。
（2）过程④中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是形成的。
（3）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时最常用的接种方法有和两种。接种前如何确定培养基是否被污染? 。
（4）在工业生产中为了能反复利用，通常用包埋法将酵母细胞固定化，常用的载体是，若形成的凝胶颗粒颜色浅，原因是。

回答下列(1)(2)小题：

（1）回答与果酒制作有关的问题：
Ⅰ.用苹果果汁制作果酒时，为提高酒精含量和糖含量，向发酵瓶中加。发酵开始时，微生物的会使发酵瓶内出现负压，若这种情况持续过久，必须加入更多的酵母，目的是。

Ⅱ.已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生蓝绿色，现用(填仪器)，选择光程为1 cm的比色杯，在620 nm处测定其。用蒸馏水配制一系列浓度的葡萄糖标准溶液与发生显色反应后，再测定并制作相应的。

Ⅲ.若待测果酒样品测定时，误用了更大的光程，则计算出来的葡萄糖含量比实际值。
（2）回答与基因工程和胚胎工程有关的问题：
科学家利用基因工程和胚胎工程等技术培养转入血清白蛋白(HSA)基因牛，该种牛能生产含HAS的牛乳。培育流程如图，请据图回答下列问题：([ ]中填写编号)

Ⅰ.图中①过程获取目的基因的方法是，此方法是在已知基因序列时获得目的基因的方法，①②过程至少需要用种酶才得到重组DNA分子。

Ⅱ.基因工程的核心是[]影响它形成的因素有温度、pH、渗透压、酶活性和(答出两点即可)等。

Ⅲ.进行过程④胚胎体外培养时，必须配制一系列含有不同成分的培养液，用以培养不同发育时期的胚胎，原因是。目前，成为胚胎工程中获得后代的唯一方法。

Ⅳ.过程③导入的受体细胞一般是，早期胚胎培养到早期囊胚时期，移植到的代孕母牛的相应部位。移植前要取早期胚胎细胞进行性别鉴定，取早期囊胚的细胞进行检测，以减少对胚胎的不良影响。

豆腐长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（）

A . 调味 B . 可以使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 C . 促进毛霉的继续生长 D . 抑制微生物的生长，避免豆腐腐败

下列是与芳香油提取相关的问题，请回答：

（1）玫瑰精油提取的流程是____。

A . 鲜玫瑰花+水→水蒸气蒸馏→分离油层→油水混合物→除水 B . 鲜玫瑰花+水→油水混合物→除水→分离油层→水蒸气蒸馏 C . 鲜玫瑰花+水→油水混合物→分离油层→水蒸气蒸馏→除水 D . 鲜玫瑰花+水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水
（2）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有易挥发、和化学性质的特点。
（3）蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，原因是。
（4）当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和。如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会下降，原因是。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是。
（5）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度较低的地方，目的是。
（6）从薄荷叶中提取薄荷油时能采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是。

下列关于“乙醇发酵实验”的叙述，错误的是（）

A . 干酵母在活化过程中会产生较多气泡 B . 发酵前需要充分振荡，使酵母菌和葡萄糖混匀 C . 混合液表面加液体石蜡的目的是阻止气体进出 D . 发酵时30℃的水浴有利于保证酶较高活性

下列有关玫瑰油、橘皮精油两种植物芳香油提取方法的叙述，正确的是（）

A . 二者均可以用水中蒸馏法来提取 B . 二者所用原料均需做干燥去水处理 C . 为使两种植物精油与水分离，都向混合液中加入了NaCl D . 提取过程中均需加入Na₂SO₄ ，该药品在两提取过程中所起作用不同

序号	时间（h）	粒数（粒）	含水率（%）	得油率（%）
1	2	20	15	1.20
2	3	20	15	2.05
3	4	20	15	2.40
4	5	20	15	2.42
5	6	20	15	2.42

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