生物技术在食品加工中的应用知识点题库

可用于检验果汁发酵产物的是（）

①酸性重铬酸钾溶液 ②碱性重铬酸钾溶液 ③澄清石灰水 ④斐林试剂

A . ①③ B . ②③ C . ②③④ D . ①③④

玉米是重要的粮食作物，经深加工可生产酒精、玉米胚芽油和果糖等．流程如下：

（1）分解玉米秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶，该酶是由3种组分组成的复合酶，其中的葡萄糖苷酶可将分解成．玉米秸秆中的纤维素经充分水解后的产物可被酵母菌利用发酵生产酒精，该水解产物为酵母菌的生长提供．发酵过程中检测酵母菌数量可采用法或稀释涂布平板法计数．

（2）玉米胚芽油不易挥发，宜选用法或法从玉米胚芽中提取．

（3）纤维素分解菌可用于玉米秸秆还田．用染色法鉴别纤维素分解菌时，培养基上的菌落周围会形成透明圈，其大小能反映

（4）取两份等质量同品种的玉米粉，一份经发酵做玉米馒头，另一份煮玉米粥，这两份食物中所含能量较少的是

在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%．腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（）

A . 调节腐乳口味 B . 抑制微生物的生长 C . 作为发酵原料 D . 避免豆腐腐败

石油醚经常被用作植物有效成分提取时的萃取剂，其原因是（）

A . 具有较高的沸点、萃取效率高、毒性很小 B . 具有较低的沸点、萃取效率高、毒性很小 C . 具有较高的沸点、萃取效率一般、毒性较小 D . 具有较低的沸点、萃取效率高、毒性较大

“树橘柚者，食之则甘，嗅之则香”，每年的l0月，正是柑橘大量上市的季节。橘子全身都是宝：不仅果肉的营养价值高，药用价值较高，其皮、核、络、叶都是“地道药材”。请回答下列问题：

（1）
常采用压榨法提取橘皮精油。若采取水蒸气蒸馏法提取，橘皮精油的有效成分会发生；若采用水中蒸馏法又会产生的问题。下图是提取橘皮精油的实验流程示意图。图中①过程处理的作用是，③过程一般加入相当于橘皮质量0.25％的小苏打和5％的硫酸钠，其目的是。
（2）若想利用橘子生产果酒需要用到酵母菌。酵母菌需要在（填“有氧”或“无氧”）条件下才能进行酒精发酵。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。
（3）若想利用橘子生产果醋需要用到醋酸菌。醋酸菌的最适生长温度为。当都充足时，醋酸菌可将柑橘汁中的糖分解成醋酸。

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程．该
过程发生在乳酸菌细胞的中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原
因是．
（5）亚硝酸盐的测定原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．

下列不属于橘皮精油提取中应注意事项的是(　　)

A . 橘皮在石灰水中浸泡时间为10小时以上 B . 橘皮要浸透，从而压榨时不会滑脱 C . 压榨液的粘稠度要高，从而提高出油率 D . 为了使橘皮油与水分离，可加入相当于橘皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，并调节pH为7～8

在玫瑰精油的提取中，为什么要进行冷凝回流( )

A . 将芳香油变成液态便于回收 B . 操作方便 C . 防止容器受热不均而炸裂 D . 提高出油率

提取玫瑰精油的过程中，油水混合物中要加入氯化钠，不属于其目的的是（）

A . 增大玫瑰精油的溶解度 B . 增加盐浓度，使玫瑰精油和水分开 C . 利于玫瑰精油的纯化 D . 利于玫瑰精油的回收

制取橘皮精油的过程，需先后进行A、B两次过滤，则橘皮精油为( )

A . 经过A后的滤液 B . 经过A和B后的滤液 C . 经过B后的滤液 D . 经过A后静置处理的上清液和B后的滤液

豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )

①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的盐味 ③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A . ①②③ B . ②③④ C . ①③④ D . ①②③④

胡萝卜营养极为丰富，既可生吃、炖煮，又可以制作成泡菜；胡萝卜中还含有一些具有药用价值的成分，如胡萝卜素可以用来治疗夜盲症等由缺乏维生素A引起的疾病。请根据所学回答下列问题：

（1）利用胡萝卜制作泡菜时，所选用的菌种是（填“好氧”或“厌氧”）菌。在腌制一周时间内，胡萝卜泡菜中的亚硝酸盐的含量（填“升高”或“降低”）。
（2）泡菜腌制不当，会存留过量亚硝酸盐，所以日常生活中要多吃新鲜蔬菜，少吃泡菜和不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜，理由是。
（3）胡萝卜的种子含油量达13%，胡萝卜籽油具有难溶于水、挥发性强等特点，据此推测，可以采用法得到胡萝卜籽油。
（4）胡萝卜中所含的胡萝卜素主要是β一胡萝卜素，可以用它来治疗维生素A缺乏症，是因为该种胡萝卜素；提取的胡萝卜素粗品可通过法进行鉴定。
（5）实验小组从陈泡菜水中分离出制泡菜用的乳酸菌：可以采用法将菌种接种到固体培养基上。

下列有关腐乳制作的叙述，错误的是（）

A . 材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子 B . 毛霉生长：发酵温度控制在15~18℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵 C . 加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分 D . 配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败

在家庭自制葡萄酒的过程中，需要进行的操作是（）

A . 对葡萄进行灭菌处理 B . 将葡萄汁装满发酵瓶 C . 及时拧松瓶盖放气 D . 通入无菌空气

下列有关泡菜制作的操作正确的是（）

A . 按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制好的盐水需煮沸冷却后才能倒入坛内 B . 腌制时先通入无菌空气使乳酸菌大量繁殖，之后再密闭使其无氧呼吸产生乳酸 C . 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红染料 D . 在腌制时，温度过低、食盐用量过少、腌制时间过短则容易造成细菌大量繁殖

生物技术实践中常会涉及微生物的培养、分离、计数及物质有效成分的提取等内容。请回答下列问题。

（1）幽门螺杆菌是急慢性胃炎的主要致病菌，该病菌可以利用尿素进行生长繁殖。将从患者体内采集的样本制成菌液，培养在的选择培养基上进行“浓缩”。若培养基中加入酚红指示剂，则该菌落周围会出现环带，这与菌体内酶的作用密切相关。为长期保存该菌种，需要采用法。
（2）纯化菌种时通常使用的划线工具是。划线的某个平板经培养后，第一划线区域的划线上都不间断地长满了菌落，第二划线区域的第一条线上无菌落。分析造成第二划线区域的第一条线上无菌落的可能原因是。
（3）常用进行活菌计数，其原理是。但统计的菌落数往往(填“多于”或“少于”)稀释液中的活菌数，原因是。
（4）苦橙味道虽苦，但浑身是宝。苦橙的果皮、花朵以及未成熟的果实均可用来提取芳香油。植物芳香油组成成分比较复杂，主要包括，苦橙中提取出来的橙花油与其他植物芳香油一样，也具有较强的性。

以下表格内容中，有错误的选项是（）

	检测物质或生物	检测方法	显示颜色变化
A	酒精	酸性重铬酸钾检测	蓝绿色
B	亚硝酸盐	比色法	玫瑰红色
C	分解尿素的细菌	脲酶检测法	红色
D	分解纤维素的细菌	刚果红染色法	红色变浅（出现透明圈）

A . A B . B C . C D . D

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（）

A . 乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂ B . 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO₂；气体为CO₂ C . 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气 D . 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

葡萄酒作为葡萄的主要深加工产品之一，在生产过程中会产生大量的酿酒残渣，每年我国的酿酒残渣量大概有50万吨左右，仅有少量被回收利用，绝大部分用做肥料、饲料甚至被当作垃圾扔掉，造成了资源的极大浪费，也给环境带来了巨大的压力。因此，如何合理利用酿酒葡萄残渣成为葡萄产业发展中亟待解决的问题。请回答下列问题：

（1）制作葡萄酒需要酵母菌，其代谢类型为，家中制作葡萄酒时可以不添加酵母菌，原因是。酿酒时先通气，其中O₂的作用是，之后需要密封，若密封不严混入空气，发酵液会变酸，其可能原因为。
（2）可以利用萃取法从葡萄残渣中提取植物油，萃取前将原料干燥和粉碎的目的是。萃取效率主要取决于。植物油溶解于有机溶剂后，只需，就可以获得纯净的植物芳香油。
（3）为了解残渣中微生物的数量，取10g残渣加入90mL无菌水，混匀、静置后取上清液，用稀释涂布平板法将0.1mL稀释液接种于培养基上。10⁴倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为88、92和99，则每克残渣中微生物数量为个。
（4）酿酒葡萄残渣中膳食纤维含量较高，约占干物质的75%，其中的纤维素可以被纤维素酶水解，纤维素酶是一种复合酶包括C₁酶、和，前两种酶使纤维素分解为。在筛选纤维素分解菌的过程中，发明了染色法，其原理为。
（5）有科学家利用黑曲霉菌株发酵酿酒葡萄残渣生产出了果胶酶，果胶酶在果汁生产中有着重要的应用，其作用有 (写出一条）。

关于果酒和果醋的发酵叙述正确的是（）

A . 家庭自制果酒要选择新鲜的葡萄除去枝梗后略加清洗然后榨汁 B . 酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 C . 果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵两个阶段 D . 当缺少糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转变为醋酸

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