生物技术在食品加工中的应用知识点题库

某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A . ①③ B . ②④ C . ②③ D . ①④

在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，主要用到的微生物分别是（）

A . 酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B . 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C . 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D . 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

工业生产上制取植物芳香油常采用水蒸气蒸馏法，下列说法正确的是(　　)

A . 水和植物芳香油的沸点不同，利用水蒸气可将挥发性强的植物芳香油携带出来 B . 植物芳香油的挥发性弱，不能随水蒸气蒸发，所以不能用蒸馏法提取 C . 植物芳香油性质稳定，易溶于水，难溶于有机溶剂 D . 植物芳香油挥发性强，易溶于有机溶剂，一般来说价格便宜

下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（　　）

A . 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B . 发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用 C . 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D . 发酵过程中要经常补充水槽中的水

根据下面装置图，回答有关问题：

（1）装置甲表示的是植物芳香油提取中的法，常用于玫瑰精油的提取；该装置还可用于胡萝卜素提取中的过程，在进行该过程前，要过滤，其目的是

（2）装置乙常用于果酒、果醋的制作，在果酒制作时起作用的微生物是，它与果醋制作的微生物相比，不同的结构特点是．如果该装置用于制作酸奶，对该装置如何处理？．

（3）装置丙表示的方法为，在加热的瓶口安装了回流冷凝装置，其作用是．要想取得好的效果，必须保证原料颗粒小，温度高，时间长，目的是让提取的物质．

苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利于发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1，请分析回答：

（1）过程甲中使用的微生物是，发酵温度控制在18℃～25℃，经过10﹣12天后，样液中是否产生酒精，可以用来检验．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是．
（3）过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，图3操作是分离纯化过程中利用法进行接种，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项（填序号）．
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；
②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；
③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；
④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用的方法．
（5）某同学尝试自己利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是．

下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）

A . 在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境 B . 当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 C . 由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 D . 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

根据所学知识，请回答下列有关问题：

（1）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰精油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是，橘皮精油不能采用此方法提取的原因是．
（2）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用法，所用仪器如接种环常用法．
（3）胡萝卜素是色的结晶．用萃取法提取胡萝卜素的原因是．萃取的效率主要取决于萃取剂的，同时还受原料颗粒的大小、含水量等条件的影响；在对新鲜胡萝卜进行干燥时，要注意控制，否则会引起胡萝卜素的分解．

某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（）

A . 甲用来制作果酒，乙用来制作果醋 B . 乙装置需要的温度条件高于甲 C . 该装置便于发酵中产生气体的排出 D . 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A . 对氨基苯磺酸与亚硝酸钠都需要盐酸溶解 B . 亚硝酸盐含量的变化可以通过品尝测定 C . 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D . 提取剂由氯化钡和氯化镉组成，并用浓硫酸调节pH至1

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

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（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为培养基．腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；可将脂肪水解为．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是和．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是和．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止．

对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（）

A . 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B . 腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰 C . 腌制后期乳酸菌数量不变 D . 腌制的全过程乳酸菌的数量不变，活性有异

下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（　　）

A . 制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B . 毛霉生长的最适温度为30℃﹣35℃ C . 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D . 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳（）

A . 70％ B . 80％ C . 60％ D . 40％

下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（）

A . 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶 B . 发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C . 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D . 随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：

（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是。
（2）制作腐乳的微生物主要是，发挥作用时主要利用其产生的酶。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用法，所用仪器如接种环常用法。
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是。

科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：

①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。

③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。

④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

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（1）毛霉的同化类型是，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有。腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的酶水解蛋白质和脂肪。
（2）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为 3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为 3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落（填甲、乙或丙）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
（3）步骤③中，装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在左右。步骤④中，水解产生的氨基酸态氮含量可代表。
（4）据图分析，盐含量为左右适宜制作腐乳。盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低。