生物技术在食品加工中的应用 知识点题库

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（    ）

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ．它与乳酸菌在结构上的主要区别是 

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物种类（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收．

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和 等．

（4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点） 

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．分析其原因主要是

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是 ．

请据图回答问题．     

（1）胡萝卜素萃取的效率主要取决于 和 

（2）在加热瓶瓶口安装冷凝回流装置的目的是 

（3）乙图所示的鉴定方法称为 ，图中起对照作用的点是 ．

（4）在乙图中的层析带中，①代表的物质是 ，②代表的物质是 ．

（5）该层析的目的是 

生物技术在食品加工中的应用十分广泛．如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子．如图是某同学设计的利用果酒制果醋的发酵装置，其中a，b，c，为控制开关，d为过滤膜．请分析并回答下列问题：

（1）该发酵装置的一个缺点是 ．图中C装置的作用是 ．

（2）若要从生产的果醋中分离纯化出所用的微生物，则具体方法是：

第一步：配制培养基．该培养基必需含有微生物生长所需要的基本营养成分．

第二步：灭菌．对培养基用 法进行灭菌（1分）．

第三步：接种．在固体培养基上，微生物常用的接种方法有  ．

第四步：培养．在适宜温度下培养时（填“需要”或“不需要”）提供O₂ ．

第五步：挑选符合要求的菌落．

（3）如果将该装置改为果酒的发酵装置，在利用酵母菌制作葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是  ． 在制作果酒过程中，B装置内的pH变化趋势为

（4）在工厂化生产果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入 

以下对植物有效成分提取方法的叙述不正确的是（　　）

回答下列有关提取植物有效成分的问题：

柑橘果实营养丰富，色、香、味兼优，柑橘产量居百果之首，既可鲜食，又可加工成果汁、果酒、果醋等饮料，还可以提取橘皮精油．请回答下列与之有关的问题：

根据相关知识，回答胡萝卜素提取和酶应用方面的问题：

下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（　　）

新鲜的泡菜滤液中含有乳酸菌，可作为实验材料分离纯化乳酸菌．请回答下列问题：

中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题：

腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（    ）

关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（    ）

果酒和果醋含有丰富的营养，且便于保存。分析并回答下列问题：

为研究和开发天然食用色素，某研究小组取等量相同品种的红枣，采用萃取剂提取红枣中部分红色素，用紫外光谱仪测定不同温度下提取液的吸光度，实验结果如图所示，已知吸光度越大，红色素含量越高。下列分析较合理的是（  ）

红梨醋饮是一种绿色健康饮品，其制作流程如下图：

新鲜红梨汁 果酒 果醋 红梨醋饮

请回答：

某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究。下列叙述正确的是(　　)

原花青素具有较大的极性，易溶于极性有机溶剂，不溶于非极性溶剂，有较强的抑菌等作用。根据以下从葡萄籽中提取原花青素的实验流程，回答有关问题。

我国科学家屠呦呦因发现治疗疟疾的新药物青蒿素而获得诺贝尔生理学或医学奖。青蒿素受热易分解，易溶于乙醚（沸点为35℃）及石油醚（沸点为90℃）等有机溶剂，几乎不溶于水。某科研小组利用黄花蒿的茎叶提取青蒿素，流程如图所示：

干燥→粉碎→A→过滤→B→粗品→精制

据图回答：

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，被感染了沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染的食品，会使人发生食物中毒。沙门氏菌的最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大出繁殖，其对热抵抗力不强，在60℃的条件下15min就能被杀死。肉桂精油是从肉桂树中提炼获得的，具有不溶于水、易溶于有机溶剂且易挥发的特性，能抑制沙门氏菌的繁殖。回答下列问题：