腐乳的制作知识点题库

下列微生物参与豆腐发酵的是（）
①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌

A . ①②④⑤ B . ①②③④ C . ①③④⑤ D . ②③④⑤

在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵时间 ④发酵温度
⑤香辛料的种类和用量 ⑥豆腐含水量 ⑦盛豆腐的容器大小

A . 4项 B . 5项 C . 6项 D . 7项

下列关于毛霉、醋酸菌、病毒、的叙述，不正确的是（　　）

A . 病毒与前两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B . 醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C . 三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 D . 在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸

某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．

（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．

处理编号	处理方法	显色结果
①	37℃放置℃0min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置℃10min		？
③	37℃放置℃120min		？
④	100℃加热5min后，37℃放置120min		紫色

实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将．处理④中，100℃加热的目的是．

（2）如果处理③与处理④相比，显色较，且处理③与处理②相比，显色较，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．

（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于（必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是

在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%．腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（）

A . 调节腐乳口味 B . 抑制微生物的生长 C . 作为发酵原料 D . 避免豆腐腐败

在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）

A . 将多糖分解成葡萄糖 B . 将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质 C . 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 D . 将核酸分解成核苷酸

在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的是为了（）

A . 调味 B . 调pH C . 析出豆腐中的水分 D . 抑制微生物的生长

实验操作过程正确的是（）

A . 果酒发酵：去皮→榨汁→密闭发酵→通气发酵 B . 培养基制作：计算→称量→溶化→倒平板→灭菌 C . 制作腐乳：毛霉生长→加盐腌制→加卤汤密封 D . 橘皮精油提取：漂洗→浸泡→压榨→过滤→静置

腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列叙述错误的（）

A . 青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用 B . 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C . 现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种 D . 卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键

下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　）

A . 利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多 B . 制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物 C . 青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵 D . 制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌

以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )

A . 青霉 B . 酵母 C . 曲霉 D . 毛霉

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）

A . 应用的主要微生物均以DNA作为遗传物质 B . 都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质 C . 都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感 D . 果酒制作需要控制无氧条件，果醋制作需要注意通气

腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（）

A . 无机盐、水、维生素 B . NaCl、水、蛋白质 C . 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D . 蛋白质、脂肪、NaCl、水

我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：

（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是。
（2）果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的

条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在条件下进行。

②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是。
（3）腐乳和乳酸发酵：
①腐乳的色香味主要是由决定的。

②久置变质的酸奶不能食用，原因是。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会 (填“直接”或“间接”)致癌。

腐乳生产过程中起主要作用的微生物及其生物类型是（）

A . 酵母菌真核生物 B . 乳酸菌原核生物 C . 毛霉原核生物 D . 毛霉真核生物

如图为某工厂利用毛霉菌种生产腐乳过程中形成的毛豆腐，下列相关叙述正确的是（　　）

A . 豆腐块之间相互交错的“白毛”不有利于毛霉吸收外界营养物质 B . 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度不同 C . 豆腐中的蛋白质进入毛霉细胞后水解成多肽和氨基酸 D . 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵

下列有关腐乳制作过程中毛霉的作用的叙述，正确的是(　　)

①将多糖分解成葡萄糖　 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸

A . ①② B . ②③ C . ③④ D . ①④

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。
（4）含水量为左右的豆腐块适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。

早在数千年前，人类还不了解微生物的时候，就已经能够利用微生物进行酿酒和制酱等，如今形形色色的发酵食品已在食品业中占据重要的地位。回答下列问题：

（1）在酿制葡萄酒时，发酵液中并不需要添加抗生素等物质以抑制杂菌的生长，原因是。
（2）家庭制作腐乳时豆腐上生长的毛霉一般来自。
（3）泡菜也是利用微生物发酵制得的，该过程利用的微生物细胞结构与（填“果酒”“果醋”或“腐乳”）制作中利用的微生物最接近。检测泡菜制作的好坏时，其中亚硝酸盐的含量是重要的衡量指标，若腌制时（不少于两点）均容易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。

下列关于果酒、果醋、泡菜和腐乳制作的叙述，错误的是（）

A . 制作果醋和泡菜常用的微生物分别为醋酸菌和乳酸菌 B . 直接决定腐乳的色、香、味的是香辛料 C . 参与果酒、果醋、泡菜、腐乳制作的微生物细胞中都有核糖体 D . 发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味，但形成酸味的物质不同

腐乳的制作 知识点题库

腐乳的制作知识点题库