腐乳的制作知识点题库

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是(　　)

A . 淀粉酶、蛋白酶 B . 淀粉酶、脂肪酶 C . 蛋白酶、果胶酶 D . 蛋白酶、脂肪酶

下列有关卤汤的描述，错误的是（）

A . 卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B . 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C . 卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D . 卤汤也有防腐杀菌作用

在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（）

A . DNA的含量毛霉比青霉多 B . DNA的含量青霉比毛霉多 C . 合成的蛋白质毛霉比青霉多 D . 合成的蛋白质青霉比毛霉多

生物技术的广泛应用，不仅带来了较好的经济效益和社会效益，更使人们的生活变得更加丰富多彩．

（1）工业生产上通常采用微生物发酵技术获得果胶酶，选用的微生物通常是，在提取果胶酶后，首先要检测，以便将其更好的应用与生产实践和科学研究．

（2）微生物在果酒、果醋、腐乳、泡菜等食品加工方面应用广泛，其中与泡菜制作有关的微生物是．在果酒基础上酿制果醋的过程中，除需接种（微生物）外，还必须保持条件．

（3）配制固体培养基时各种成分在溶化后分装前必须进行，接种前要进行，在整个微生物的分离和培养中，一定要注意在条件下进行．

下列有关食物储存与微生物关系的说法中错误的是（）

A . 真空包装牛肉丸抑制了微生物的有氧呼吸 B . 腐乳中的香辛料既可调制风味，又具有防腐杀菌的作用 C . 杂菌不耐酸是泡菜不易腐败的原因之一 D . 食品包装上的“胀袋勿食”是指微生物进行乳酸发酵产气

腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，下列哪一项不是腐乳发酵过程中的产物（）

A . 葡萄糖 B . 甘油 C . 氨基酸 D . 小分子肽

腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）

A . 加入12%的料酒 B . 用含水量约为70%的豆腐 C . 逐层增加盐的用量 D . 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

回答下列有关泡菜和腐乳制作的相关问题：

（1）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是．
（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有等（至少答2点）．
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：．
（4）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是，加盐的目的是．
（5）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是．
（6）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是．

根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．

（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是．
（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是．
（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是．

γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础．实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：

（1）通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为．
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是．
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是．
此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小．
（4）后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（　　）

A . 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B . 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C . 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D . 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是（）

A . 都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品 B . 通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖 C . 果酒、果醋发酵的培养基呈液态，而腐乳发酵的培养基呈固态 D . 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者

下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作过程的叙述正确的是（）

A . 发酵微生物是真核细胞 B . 都可以使用自然菌种 C . 都需要高温、高压灭菌操作 D . 均需要适宜的温度和有氧条件

下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，不正确的是（）

A . 果醋制作时所需要的适宜温度最高 B . 果酒制作时需要保持无氧发酵条件 C . 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉 D . 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体，但无染色体

有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗：豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（）

A . 所长白毛主要为毛霉菌丝 B . 长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤 C . 为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用 D . 腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质

关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（）

A . 多种微生物参与了腐乳发酵 B . 装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖 C . 发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 D . 料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间

下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）

A . 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B . 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C . 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D . 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右

下列叙述错误的是（）

A . 醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸 B . 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C . 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D . 腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解

图中甲、乙、丙依次表示果醋、腐乳和泡菜的主要发酵菌种，①②③④表示相同之处，有关叙述中，正确的是（）

A . ①表示两者的细胞结构 B . ②表示两者的异化类型 C . ③表示两者均能进行有丝分裂 D . ④表示三者同化类型

中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

（1）制作果酒果醋的两类微生物中是原核微生物的是。
（2） “王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量偏高一点，则会导致腐乳。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，在加入乳酸菌之前，牛奶一般用法处理。
（4）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用（微生物名称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是。

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