题目

γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础．实验步骤如下： ①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．请分析回答： （1） 通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为． （2） 前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是． （3） 步骤②中，加盐腌制的正确方法是． 此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小． （4） 后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜． 答案： 【1】70%【2】15～18℃ 【1】毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA 【1】逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些【2】溶解于水（不存在于腐乳块中） 【1】60

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