腐乳的制作知识点题库

下列关于生物技术的叙述，正确的是

A . 制作果醋时，不需要向发酵装置补充无菌空气 B . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐变硬且能抑制杂菌生长 C . 制作泡菜时，要进行灭菌处理以防止杂菌污染 D . 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)

A . 含水量为70%左右的豆腐利于制作腐乳 B . 以毛霉为主的细菌参与了豆腐的发酵 C . 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 D . 用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒

腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”（如下图）。“搓霉”处理的目的是（）

A . 有利于腐乳成形 B . 促进腐乳块之间粘连起来 C . 防止腌制过程中杂菌污染 D . 留出毛霉在腌制中继续生长的空间

下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）

A . 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B . 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C . 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D . 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A . ①②③④ B . ②③④⑤ C . ③④⑤⑥ D . ①④⑤⑥

豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是（　　）

①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染．

A . ①②③ B . ①③ C . ②③ D . ①②

豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）

A . 脂肪 B . 磷脂 C . 葡萄糖 D . 蛋白质

下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（　　）

A . 制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒 B . 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同 C . 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D . 制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖

利用不同的微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术．

（1）果醋的制作是否成功首先通过观察进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸作进一步的鉴定．此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有，并统计其数量作进一步鉴定，统计方法用．
（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的种类和用量、、发酵时间等．
（3）制作泡菜时，配制的盐水要后才可使用，泡菜腌制的过程中要注意控制、温度和食盐的用量．腌制条件控制不当容易造成细菌大量繁殖，造成泡菜中含量增加，对人体健康不利．

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)

①盐的用量

②酒的种类和用量

③发酵温度

④发酵时间

⑤豆腐含水量

⑥盛豆腐的容器的大小

A . ①④⑥ B . ①③⑤⑥ C . ①②③④⑤ D . ①②③④

下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是（）

A . 先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在30℃～35℃左右 B . 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 C . 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D . 勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长

近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等.请回答下列有关问题。

（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是；在产生酒精时要控制的必要条件是。如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在的作用下生成了。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是。泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用法检测亚硝酸盐含量。
（3） “石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度严格控制，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用，同时，盐还能，避免豆腐块腐败变质.之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）

A . 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B . 制作果酒时长期通氧可提高酒精产量 C . 使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D . 使用的菌种都具有核糖体、DNA和RNA

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的因素有（）

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

A . 3 种 B . 4 种 C . 5 种 D . 6 种

下列关于生物技术实践的叙述，不正确的是（）

A . 用含有脲酶的培养基筛选分解尿素的细菌 B . 在切成小块的豆腐上接种毛霉制作腐乳 C . 在坛口用水封闭的泡菜坛中发酵制作泡菜 D . 无菌条件下培养离体植物叶片获得愈伤组织

家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（）

A . 在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助 B . 在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C . 随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈 D . 发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平

Ⅰ.为了分离和纯化高效分解石油的细菌，科研人员利用被石油污染过的土壤进行了如图A 所示的实验。

（1）同学甲进行步骤④的操作，其中一个平板经培养后的菌落分布如图B所示。该同学的接种方法是，出现图B结果可能的失误操作是。纯化菌株时，还可釆用平板划线法。划线的某个平板培养后，第一划线区域的划线上都不间断地长满了菌，第二划线区域的第一条线上无菌落，其它划线上有菌落。造成划线无菌落可能的操作失误有。
（2）同学乙也按照同学甲的接种方法进行了步骤④的操作：将1mL样品稀释100倍，在3 个平板上分别接入0.1mL稀释液；培养后，3个平板上的菌落数分别为56、58和57。据此可得出每升样品中的活菌数为个。
Ⅱ.贵州知名品牌“老干妈”系列产品一直沿用传统工艺精心酿造，其中风味豆豉深受大众喜爱，远销国内外。风味豆豉的主要工艺流程是：黄豆→洗净浸泡→煮熟→加适量盐→发酵→加入配料→装坛密封→成品。请回答下列问题：
（3）制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸，脂肪转变为，使豆豉营养更加丰富，有利于健康。发酵过程中需采用人工培养纯净菌种，接种前随机选取若干灭菌后的平板，先培养一段时间目的是。
（4）豆豉制成成品后，需测定其亚硝酸盐含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

以下实验过程中，需要定期排气的是（）

A . 利用酵母菌发酵制作葡萄酒 B . 利用乳酸菌发酵制作泡菜 C . 利用毛霉发酵制作腐乳 D . 利用醋酸杆菌发酵制作果醋

发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。回答下列问题：

（1）豆腐乳发酵的原理是在酶的作用下将豆腐中的大分子物质水解成了小分子物质。下图表示豆腐乳的制作过程，图中A代表，其目的是（写出2点即可）。
（2）在泡菜腌制的过程中，为了保证既无杂菌又能使发酵菌正常发挥作用，泡菜所用盐水应。随着发酵时间的延长，坛内的液体量会增加，原因是。
（3）在泡菜腌制过程中需定期测定亚硝酸盐含量，目的是。

四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：

（1）制作泡菜的原理是；制作泡菜如若方法不当，很容易造成变质，甚至发霉变味，可能的原因有（答出3条）。
（2）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是。
（3）在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是，它们主要来自。为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
（4）腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是。

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