腐乳的制作知识点题库

下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，不正确的是（　　）

A . 在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B . 果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵 C . 毛霉、酵母菌两种生物属于真菌，其中酵母菌是单细胞生物 D . 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，

关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）

A . 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 B . 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C . 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D . 加盐腌制可避免腐乳变质

关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）

A . 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B . 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C . 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D . 加盐和加酒可避免豆腐乳变质

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：．

（2）腐乳制作的流程是：→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 %左右，酒精含量过高，则；酒精含量过低，则

（3）泡菜腌制的过程中，其主要作用的微生物是．若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成

根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：

（1）果酒的制作
①果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：．
②在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验．
（2）果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有当充足时，才能进行旺盛的生理活动．
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在℃．
（3）腐乳的制作
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是．
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是．
（4）泡菜的制作
①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是．
②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有、和食盐用量等．

请据图回答问题：

豆腐块长满菌丝的豆腐块→加盐腌制→加卤汤装瓶→B

（1） A过程中起主要作用的微生物是． B过程是．
（2）由于微生物产生酶的作用，A过程中豆腐块内游离的氨基酸含量（填“上升”或“下降”）．
（3）加盐腌制的作用有：① ，使豆腐变硬；② ，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是．
（5）品尝腐乳时发现腐乳表面有一层致密的“皮”，它其实是．

如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（）

A . 两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B . 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C . 用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温 D . 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）

A . 用盐腌制时，加盐量太少 B . 制作卤汤时，料酒加的量较多 C . 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 D . 装瓶后，没有将瓶口密封

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是，腐乳制作过程中，加盐的目的是：（至少写2项）．
（2）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？．

甲、乙、丙三个生物兴趣小组按如下三个流程进行课外探究活动，请回答：

兴趣小组甲：

兴趣小组乙：挑选豆腐→豆腐长毛→加盐腌制→加卤装瓶→密封腌制

兴趣小组丙：土壤取样→梯度稀释→接种于培养基→计数

（1）甲组由果酒的制作转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是，请完善酒精发酵的反应式：C₆H₁₂O₆→．
（2）乙组在制作腐乳过程中，先将切好的豆腐块放置在笼屉内，为使毛霉发酵充分，必须提供适宜的温度和等条件．豆腐块上生长的毛霉丝来自于．密封腌制时添加卤汤，卤汤中酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过低会导致．
（3）丙组欲按以上方法统计土壤中能降解苯酚的某菌株的数量，其流程中土壤样品稀释后，应该接种于以为唯一碳源的培养基上．该组同学在稀释倍数为10⁴的培养基中测得平板上菌落数的平均值为60，则每毫升样品中的菌株数是个（涂布平板时所用稀释液的体积为0.2毫升）．实验结束后，使用过的培养基应该进行处理后，才能倒掉．

下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述中，正确的是（　　）

A . 酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多 B . 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C . 制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D . 制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵

腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( )

①防腐　　

②与有机酸结合形成酯

③利于后期发酵　

④满足饮酒需要

A . ①②③④ B . ①③④ C . ②③④ D . ①②③

下表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是( )

A . A B . B C . C D . D

2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程用到的主要微生物生长的合适温度为。
（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越。决定腐乳风味和类型的配料是，例如红方、糟方等。
（3）腐乳外部致密的一层皮是，而果酒变酸后表面一层菌膜是。

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。

（1）制作果醋和葡萄酒使用微生物在结构上有所不同，主要表现在前者。果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾溶液进行检验，酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈色。在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。利用果酒生产果醋需将温度由℃升高至 ℃。
（2）腐乳制作过程中，豆腐发酵主要利用微生物产生的等，将豆腐中的营养物质分解成易于消化和吸收的小分子物质。在传统制作腐乳过程中，所需的微生物来源于；制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右。加盐腌制时，盐的浓度过低，盐的浓度过高。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发反应后，与结合形成玫瑰红色染料。

关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A . 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B . 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C . 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D . 装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

总状毛霉和米根霉是常见的霉菌。研究人员将总状毛霉和米根霉的孢子悬液分别接种到两组豆腐切块上，完成前期发酵后，分别测定两组霉菌产生的蛋白酶的活力，结果如下图。据图分析，下列有关叙述正确的是（）

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A . 总状毛霉与米根霉都能利用蛋白酶将分解产生的肽和氨基酸分泌到细胞外 B . 总状毛霉与米根霉接种量与蛋白酶活力呈正相关 C . 相同适宜条件下接种等量的两种菌，总状毛霉使豆腐块中的蛋白质减少更多 D . 接种量为5CFU/mL时发酵制作的腐乳品质最好

下列有关生物学实验原理和技术操作的叙述中，不正确的是（　　）

A . 因蛋白质与双缩脲发生蓝色反应，故可用于检测生物组织样液中的蛋白质含量 B . 制作过程中检测酒精时，先向装有发酵液的试管中滴加浓度为3mol/L的硫酸3滴，振荡混匀，再滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化 C . 用显微镜观察细胞时，若细胞为无色透明，可以调节光圈或物镜使视野暗一些 D . 腐乳的制作利用毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（　　）

A . 在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底 B . 果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C . 豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 D . 制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖

腐乳外面有一层致密的皮、泡菜坛表面有一层白膜、变酸的酒表面有一层膜，它们分别是（　　）

A . 毛霉菌丝、乳酸菌、醋酸菌 B . 毛霉菌丝、酵母菌、醋酸菌、 C . 毛霉菌丝、毛霉菌丝、醋酸菌 D . 乳酸菌、醋酸菌、酵母菌

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