题目

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。 （1） 制作果醋和葡萄酒使用微生物在结构上有所不同，主要表现在前者 。果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾溶液进行检验，酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈色。在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。利用果酒生产果醋需将温度由℃升高至 ℃。 （2） 腐乳制作过程中，豆腐发酵主要利用微生物产生的等，将豆腐中的营养物质分解成易于消化和吸收的小分子物质。在传统制作腐乳过程中，所需的微生物来源于；制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右。加盐腌制时，盐的浓度过低，盐的浓度过高。 （3） 在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发反应后，与结合形成玫瑰红色染料。 答案： 【1】没有以核膜为界限的细胞核【2】灰绿【3】氧气【4】糖源【5】18—25【6】30—35 【1】毛霉【2】空气中的毛霉孢子【3】加盐卤制【4】12%【5】不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败变质【6】影响腐乳口味 【1】温度【2】食盐的用量【3】无氧条件【4】重氮化【5】N-l-萘基乙二胺盐酸盐

查看本题答案和解析