腐乳的制作知识点题库

下列关于传统发酵技术的叙述中，正确的是（）

A . 为提高果酒品质，可加入人工培养的青霉菌 B . 腐乳卤汤中酒的含量应控制在12%左右 C . 乳酸菌是好氧细菌，有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 D . 糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为醋酸

下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（　　）

A . 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度 B . 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C . 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D . 卤汤中香辛料越多，口味越好

（1）“闻着臭，吃着香”的臭豆腐驰名中外，其制作过程中所用的微生物主要是，臭豆腐表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的，它对人体是无害的，在多种微生物的作用下，豆腐就转变成了风味独特的腐乳．

（2）欲从土壤中分离出能高效降解有机磷农药的细菌，可在培养基中加入制成选择培养基进行分离；若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是．

（3）Taq细菌1966年被发现于美国黄石国家公园，它的发现促成了PCR技术的自动化，这是因为它为PCR技术提供了，这说明在寻找目的菌时要根据它对生存环境的要求去寻找，实验室中微生物的筛选，也应用了同样的原理，即人为提供目的菌生长的条件，实验室培养微生物的培养基一般都含（至少答出3种）等主要营养物质．

（4）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是，其中对培养皿进行灭菌常用的方法是．

下列有关生物技术的叙述，不正确的是（　　）

A . 制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长 B . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C . 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D . 用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是（）

A . 抑制微生物的生长 B . 使腐乳具有独特香味 C . 使腐乳中蛋白质变性 D . 使后熟期安全度过，延长保质期

下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，错误的是（）

A . 制作果醋时，适时充气有利于醋酸菌的代谢 B . 制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面会影响发酵效果 C . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 D . 制作泡菜时，所需的主要菌种的细胞结构最复杂

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）

A . 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度 B . 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C . 腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右 D . 卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关．请回答下列相关问题：

（1）制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是．
（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是．在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行（填“消毒”或“灭菌”）．
（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量（填“增多”“不变”或“减少”），然后再密封，使酒精（填“增产”“减产”或“不产生”）．
（4）在制作腐乳的过程中加盐的作用是．
（5）在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量．亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料．先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量．

下列有关生物技术实践的叙述不正确的是（　　）

A . 制备凝胶珠时，CaCl₂溶液的作用是使胶体聚沉 B . 固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比游离酵母细胞快 C . 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 D . 微生物平板培养需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培养基

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请回答：

（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种到豆腐上，这样做的目的是．从微生物培养的角度看，豆腐应该属于．
（2）果醋的制作主要是利用在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是．
（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取剂应该具有（高或低）的沸点，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现，则说明胡萝卜素提取成功．

腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其含有的主要营养成分有（）

A . 无机盐、水、维生素 B . NaCl、水、蛋白质 C . 小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D . 蛋白质、脂肪、NaCl、水

图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情況下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述不正确的是（）

A . 图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中 O₂ 浓度、酒精浓度的变化 B . 用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀 a、b C . 果酒、果醋和腐乳制作所需的适宜温度均为 30℃ D . 果酒、果醋和腐乳制作所用的菌种不全是原核生物

下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是(　　)

A . 腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的 B . 发酵过程分为前期发酵和后期发酵 C . 发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 D . 传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A . 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B . 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 C . 醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，在无氧条件下将葡萄糖变成果醋 D . 果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃

生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活息息相关。回答下列问题：

（1）干白葡萄酒制作前一般将发酵瓶清洗干净，并且要使用消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成此现象的微生物是，该生物新陈代谢类型为。葡萄汁的发酵是否成功，可用来检验。
（2）腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是（至少列举两项）。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过制作出不同风味的腐乳。
（3）泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有。（至少2点）