腐乳的制作 知识点题库

（1） 果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是微生物，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在℃；在缺氧、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为

（2） 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．当缺少糖源时，醋酸菌将变为 ， 再将变为醋酸．

（3） 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 ． 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．

（4） 制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 ． 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ． 制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ， 引起生物致癌．

（1） 酿制葡萄酒首先要选葡萄，通常要选糖分和酸度都很高的，用试剂检验还原糖的含量．其次要选酵母菌．课外小组用同一种葡萄汁对三种酵母菌进行发酵能力测试，结果如下：

	原重（g）	第一天	第二天	第三天	第四天	第五天	第六天
菌种1	150.5	151.83	150.85	149.38	148.34	147.32	145.94
菌种2	158.4	156.73	154.78	152.99	152.10	151.24	150.04
菌种3	164.8	163.82	161.51	159.43	158.24	157.25	155.49

从表格中培养基重量的变化分析，发酵能力最强的是．进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用消毒．

（2） 某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋．他先接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵．请分析能否得到果醋？，原因是．

（3） 制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是，该过程中起主要作用的微生物是．

（4） 利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取．可以从土壤微生物中筛选，制备培养基时，常用做唯一碳源，制成（固体、半固体或液体）培养基．

（1） 果酒的制作过程中，常用的菌种是，该菌种产生酒精的场所是．果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当（填“升高”或“降低”）发酵温度．

（2） 检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈色．

（3） 腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是．豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是．

（1） 在腐乳腌制过程中起主要作用的是，其与细菌相比在结构上的主要特点是．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如等．

（2） 毛霉等多种微生物产生的酶和酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．

（3） 腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免，装瓶时加入的卤汤中的和也有类似的作用．

（1） 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？．

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？．

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？．

（2） 如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌．

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒．

③制作时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵

过程中的作用是．

（3） 用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是__．

（4） 果酒制作的反应式．

（1） 上表中，与制作腐乳的主要微生物结构相似的是。

（2） 本实验中应采用法进行接种。通过比较抑菌圈直径大小，可判断精油的抑菌能力，抑菌圈直径与精油的抑菌能力呈 (填“正相关”或“负相关”)。实验结果表明，C对细菌的杀伤作用 (填“大于”或“小于”)对真菌的杀伤作用。

（3） 不同微生物培养的温度往往不同，在培养箱中培养时，细菌培养温度一般 (填“高于”“低于”或“等于”)霉菌培养温度。在特定条件下，依据微生物在固体培养基上形成菌落的等特征可以区分不同的微生物。

（1） 家庭酿制葡萄酒时，采摘的葡萄一般只需冲洗，晾干，不需要接种相应菌种，原因是。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：。

（2） 腐乳“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：；腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有三类。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水等四大类基本营养物质。

（3） 在腌制泡菜过程中，若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，其原理是将显色反应后的样品与进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：。

（1） 在家庭发面蒸制馒头的过程中，如果面团放置时间过长，做出的馒头有酸味儿，分析可能的原因是。

（2） 制葡萄醋时，要适时通过充气口充气的原因是。

（3） 腐乳的制作中多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，它产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（4） 上述发酵过程都离不开酶的作用，但在应用酶的过程中仍然存在很多弊端，为避免这些弊端我们采用了固定化酶、固定化细胞技术，一般来说，酶更适合采用和物理吸附法固定化，而细胞多采用固定化。

（5） 泡菜腌制时，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水的目的是。