腐乳的制作 知识点题库

（1） 苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。

（2） 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括         。

（3） 苹果酒在的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是.

（4） 腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于。

（5） 在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是。

（1） 腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：

①在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于；而现代的腐乳生产是在条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是(答出一点即可）。

②科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：

由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现趋势，选择食盐用量为较为适宜。发酵周期与食盐的用量呈相关，原因可能是。

（2） 研究表明，油菜中蛋白质与油脂均由丙酮酸转化而来，丙酮酸羧化酶（PEP）能催化丙酮酸合成蛋白质。下表中甲株为正常油菜，乙、丙和丁株为转反义PEP基因的油菜。请回答：

组别	油脂含量（%）	蛋白质含量（%）
甲	40.02	24.12
乙	49.42	22.24
丙	48.69	22.50
丁	47.60	22.52

①利用PCR获取PEP基因时，根据PEP基因上游及下游的碱基序列，设计并人工合成，PCR的原料是。

②在构建PEP基因表达载体时，如果将PEP基因反向连接在和终止子之间，可构成反义PEP基因表达载体。若PEP基因在转录时，两条单链（a链、b链）中的a链为模板链，则反义PEP基因在转录时的模板链为。

③在检测反义PEP基因是否整合到油菜细胞的染色体DNA上时，拟用PEP基因做探针，该方案是否可行？请说明理由。。

④分析上表数据，乙、丙和丁三株油菜细胞中与蛋白质合成相关的基因有，反义PEP基因提高油脂含量的原理是。

（1） 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和。

（2） 发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是，加盐的目的是。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。

（3） 封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是。

（4） 含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是。

（1） 苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了的发酵作用，该过程需控制的温度条件是。当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入，也会引起这种微生物死亡。

（2） 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：。

（3） 参与泡菜制作的主要菌种为，而参与腐乳制作的主要菌种为。

（1） 在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中，需要提供氧气的是。 

（2） 利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，使酵母菌数量（填“增多”“不变”或“减少”），然后再封闭，短时间内使酒精（填“增产”“减产”或“不产生”）。 

（3） 制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是。 

（4） 亚硝酸盐在特定条件下会转变为致癌物。在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量，一般使用的方法是，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与酸化的发生反应，反应物再与发生显色反应，颜色为 ，再通过不同颜色的比较，可以估算出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。