腐乳的制作知识点题库

如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 ( )

A . 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B . 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C . 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D . 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小．

A . ①④⑥ B . ①③⑤⑥ C . ①②③④⑤ D . ①②③④

下列有关生物技术实践的叙述中，正确的是（　　）

A . 制作腐乳时，靠近瓶口的盐要多一点，可防止杂菌生长 B . DNA的鉴定实验中，应将丝状物直接加入到二苯胺试剂中进行沸水浴 C . 酵母，菜花和猪的成熟红细胞都可作为提取DNA的材料 D . 煮沸杀菌是生活中常用到的灭菌方法，常用于培养皿、牛奶等的灭菌

乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列问题：

（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是．

（2）大量生产乳酸菌一般用．（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制等培养条件．

（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用法，所用仪器如接种环常用法，接种室用法．

（4）含有抗生素的牛奶（填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料．

（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是．

请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：

（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是，该菌种产生酒精的场所是果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当（填“升高”或“降低”）发酵温度．

（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈色．

（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是．豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是．

下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是（　　）

A . 相关反应的发生都在细胞内进行 B . 果酒发酵后期放气时间间隔应缩短 C . 条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇 D . 制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料

红方是腐乳的一种．请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：① →②加盐腌制_③ →④密封腌制．

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 ℃，并保持在一定的 .5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能，避免豆腐块腐败变质．

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由及各种配制而成的．此外，红方因加入了而呈深红色．

在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）

A . 口味太淡 B . 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C . 重量减轻，影响经济效益 D . 会影响腐乳的风味及质量

关于腐乳的制作过程说法正确的是（）

A . 有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气 B . 食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用 C . 含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形 D . 豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”

下列有关生物技术应用的叙述中，错误的是（　　）

A . 腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟时间 B . 制作果醋时中断通氧会引起醋酸菌死亡 C . 若固定化酵母细胞时，CaCl₂溶液浓度过低，将很难形成凝胶珠 D . 加酶洗衣粉中的酶制剂的作用是直接洗去衣服上的污垢

下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是（）

A . 加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶等 B . 常用巴氏消毒法、紫外线杀菌法、高压蒸汽灭菌法为培养基消灭杂菌 C . 利用PCR技术在生物体外快速扩增目的基因是依据DNA双链复制的原理 D . 腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)

A . 适量的盐 B . 酒 C . 香辛料 D . 以上全部

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( )

A . 腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 B . 制作腐乳时，发酵温度应控制在25℃，以利于毛霉繁殖 C . 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D . 在果醋发酵过程中，应持续通入无菌空气，以利于醋酸菌的代谢

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：。
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 %左右。
（3）制作泡菜的原理是。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

下列关于发酵工程的叙述，正确的是（）

A . 在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，才洗得彻底 B . 果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C . 豆腐上长了毛霉后，应加盐腌制，加盐需逐层减少盐量 D . 腐乳的制作密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：

（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是。
（2）制作腐乳的微生物主要是，发挥作用时主要利用其产生的酶。
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用法，所用仪器如接种环常用法。
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是。

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A，B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（　　）

A . 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量 B . 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味 C . 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌 D . 从大豆到豆豉，大豆中的蛋白质转变为小分子肽、氨基酸

下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）

A . 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 B . 在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与 C . 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D . 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

下列关于酶在生产生活中应用的说法中，正确的是（）

A . 加酶洗衣粉中的酶是用不溶于水的载体包裹的，属于直接使用酶 B . 与固定化酶相比，固定化细胞能催化多步连续反应 C . 加酶洗衣粉中表面活性剂对碱性蛋白酶活性有一定的促进作用 D . 腐乳前期发酵主要依赖毛霉产生的淀粉酶、脂肪酶

酸奶由牛奶经过发酵制成，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱，在家可利用酸奶机制作酸奶。在一个酸奶机中放入一大一小两个容器，分别盛等量的含有乳酸菌的鲜牛奶，然后封口贮存，结果（）

A . 大容器中的牛奶先变酸 B . 小容器中的牛奶先变酸 C . 同时变酸 D . 都不变酸

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