第1节 传统发酵技术的应用 知识点题库

（1） 在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶．

（2） 在酒精发酵阶段，需添加酵母菌．在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭．通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物．

（3）

在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天．工艺如图2．

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图．据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是．

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因．发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸．

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类．

（1） 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是．

（2） 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是．试说明盐在泡菜制作中的作用．

（3） 对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸莲偶连成色化合物．

（4） 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是．

（5） 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因．

（1） 制作葡萄浆前,对葡萄进行和用红色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时,在干酵母中加入少量温水和极少蔗糖,待酵母悬液中出现即可。

（2） 装瓶后开始一段时间,发酵瓶中溶解氧的含量变化是。发酵过程中,发酵瓶中酒精的含量变化是。

（3） 下列关于装置中有水弯管作用是和。

（4） 实验中,判断发酵完毕的依据是______。

（5） 欲利用葡萄酒制作果醋,发酵瓶中应加入的菌种是,该菌种在条件下能将乙醇氧化为醋酸，发酵温度为。

（1） 米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供。

（2） 米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖、大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的、能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和。米曲发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于(填“自养厌氧”*异养厌氧”或“异养好氧")微生物。

（3） 在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于(填“真核生物“或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是(答出1点即可)。

（1） 豆腐乳发酵的原理是在酶的作用下将豆腐中的大分子物质水解成了小分子物质。下图表示豆腐乳的制作过程，图中A代表，其目的是（写出2点即可）。

（2） 在泡菜腌制的过程中，为了保证既无杂菌又能使发酵菌正常发挥作用，泡菜所用盐水应。随着发酵时间的延长，坛内的液体量会增加，原因是。

（3） 在泡菜腌制过程中需定期测定亚硝酸盐含量，目的是。