第1节传统发酵技术的应用知识点题库

下列关于果醋的制作，错误的是( )

A . 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B . 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C . 醋酸菌能将果酒变成果醋 D . 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是（　）

A . 提供菌种 B . 杀菌作用 C . 吸水作用 D . 增加视觉效果

果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）

A . 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B . 在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO₂ C . 果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D . 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

下列说法正确的是（　　）

A . 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 B . 泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C . 食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 D . 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物

下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是（　　）

A . 相关反应的发生都在细胞内进行 B . 果酒发酵后期放气时间间隔应缩短 C . 条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇 D . 制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料

在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的是为了（）

A . 调味 B . 调pH C . 析出豆腐中的水分 D . 抑制微生物的生长

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名．制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限．请回答：

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是．但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是．
（2）实验室可采用法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加．
（3）为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏．若采用l临时保藏，将菌种接种在上，放人4℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的混匀，放在﹣20℃的冰箱中保存一年．
（4）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持，理由是．

将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）

A . 探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B . 经管口3取样检测酒精和CO₂的产生情况 C . 实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D . 改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通

制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（）

A . 防止产生的乳酸挥发掉 B . 防止水分过分蒸发 C . 防止氧气进入坛内抑制发酵 D . 防止坛内蔬菜萎蔫

下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）

A . 质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B . 对氨基苯磺酸溶液和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C . 质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D . 制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害．某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是．乳酸发酵第一阶段的产物是．
（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH值呈下降趋势，原因是
（3）实验室一般使用法测定泡菜汁液中的亚硝酸盐的含量．

下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述，正确的是（　　）

A . 夏季不宜进行腐乳制作 B . 果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变 C . 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 D . 种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质

下列是有关果醋生产措施的叙述，正确的是(　　)

A . 常用的菌种是醋化醋杆菌 B . 发酵过程中不能通入空气，要密封 C . 在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量 D . 实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品

目前市场上果酒、果醋、酸奶和泡菜等越来越受到青睐。请回答下面的问题：

（1）传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长这是由于果酒发酵的条件抑制了杂菌生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在条件下进行。
（2）山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，与山楂酒发酵有关的微生物主要是，果酒发酵后是否有酒精产生，可以用来检验，在酸性条件下呈现灰绿色。
（3）在酸奶制作过程中要严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键通常所指的发酵条件包括（至少写出两项）。一般情况下含抗生素牛奶不宜制作酸奶，原因是。
（4）制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量，其方法是。

下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是（）

A . 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将葡萄汁分解成醋酸 B . 酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸 C . 腐乳最外部有一层致密的皮，是由毛霉的直立菌丝构成的 D . 长期放置的酒有一层菌膜，是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是(　　)

A . 用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B . 在卤汤配制时加入酒 C . 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D . 发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

玉米：禾本科一年生植物，营养价值较高，是优良的粮食作物，还可加工成胚芽油、果酒、果醋等产品，具有广阔的开发前景。请回答：

（1）玉米胚芽油是从玉米胚芽中低温萃取出的油，萃取的效率主要取决于，萃取过程中应采用加热。
（2） ②过程中，纤维素分解菌可以产生纤维素酶，可用法，通过是否产生来筛选纤维素分解菌。在筛选之前需要用到选择培养，其目的是。
（3）玉米秸秆中的纤维素需要被酶分解成葡萄糖，才能得到更多副产品，水解用的纤维素复合酶至少包含了三种。
（4） ④酿酒接种酵母菌前可用平板划线法或法对酵母菌进行纯化，⑤酿醋接种醋酸杆菌后需要改变的条件有。

传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他把“甘一日”加“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，下列叙述错误的是（）

A . 酒发酵初期通气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖 B . 酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多 C . 墨塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的 D . 若统计活酵母菌数量时，可用显微镜直接计数法，统计的结果比实际数目偏低

下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是（）

A . 甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒 B . 乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO₂、N₂等 C . 丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子 D . 丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境

果醋能软化血管，适量饮用可防治心脑血管疾病。以鲜红苹果为原料制作苹果酒和苹果醋的过程简图如下。回答下列问题：

（1）上述发酵装置需要密封，发酵液也只装满2/3，其目的是。
（2）甲过程中，酵母菌通过呼吸方式产生酒精。乙中使用的微生物是，制作苹果醋时需要向发酵罐提供。
（3）乙过程中使用的微生物可以从食醋中分离纯化获得，操作如下：配制培养基→灭菌→接种→培养→挑选菌落。
①接种时应在酒精灯附近进行，其目的是。

②某同学用稀释涂布平板法接种培养后，培养基上的菌落连成一片，可能的原因是。

③培养微生物实验中，使用过的培养基及其培养物需要灭菌后才能丢弃的原因是。

第1节 传统发酵技术的应用 知识点题库

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