题目
天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1
（1）
在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶．
（2）
在酒精发酵阶段，需添加酵母菌．在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭．通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物．
（3）
在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天．工艺如图2．①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图．据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是．②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因．发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸．③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类．
答案： 【1】在最适温度条件下催化能力最强
【1】酵母菌
【1】氧气、营养物质、PH【2】颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）【3】种间竞争（或竞争）
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