亚硝酸盐含量的测定 知识点题库

（1） 泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如下图所示。

请回答：

①制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和。

②据图分析，下列叙述错误的是（）

A．腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%               

B．过多的食盐可能会抑制发酵作用

C．腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升            

D．食用泡菜最安全的是腌制后3〜9天

③在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以为纵坐标。对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的。

（2） 为证明青霉素在某种细菌产生抗药性过程中所起的作用是选择而非诱变，有如下实验方案。其中，平板影印指用无菌绒布轻盖在已长好菌落的原培养基上，然后不转动任何角度，“复印”至新的培养基上进行接种。请回答：

Ⅰ.图中扩大培养的过程中应选用培养基。利用分离法可获得A1培养皿上菌落。

Ⅱ.图中②过程培养基的配方如下：

成分	无机盐	蔗糖	葡萄糖	尿素	牛肉膏	水	琼脂	酚红
培养基	+	—	+	+	—	+	+	—

结合图形分析（“能”或“不能”）得出结论：该细菌可利用尿素作为氮源。理由是：。

Ⅲ.B组培养基中还添加了适宜浓度的青霉素，结果如图所示。欲证明青霉素所起的作用是选择，则应选取（A．a1  B．a2  C．b1或b2或b3  D．任意一个菌落）菌落继续培养在空白的A2培养皿中，待长出菌落后影印到含相同浓度青霉素的C培养皿中。

Ⅳ.预测上述A2和C培养皿中菌落的生长情况为（“相同”或“不同”），由此证明青霉素所起的作用是选择。

Ⅴ.下列关于微生物培养的叙述，正确的是（）

A．实验过程中所有器皿和培养基都必须用高压蒸汽灭菌法进行灭菌

B．实验操作过程中必须打开超净台上的紫外灯和过滤风

C．涂布分离法，单菌落更易分开，但操作更复杂

D．采用划线分离时，在每次划线前都需蘸取菌液一次

（1） 诗经有云“中天有卢，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”，其中“菹”就是泡菜的古称。

①泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌，实验室分离纯化菌种时常用的接种方法有和，若要长期保存此菌种，可将菌液与灭菌的混匀，在温度为的冰箱中保存。

②泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化情况是。在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质。

（2） 原生态椰子油是近年来活跃在国外市场上的一种新型植物油脂，被公认为是一种营养最丰富并具有多种保健功能的植物油，它的主要成分是中链脂肪酸(MCFA)。其提取的一般过程如下：

成熟椰子→去壳去皮→加水压榨→椰奶→酶解发酵→过滤→椰子油

由流程图可知，椰子油的提取一般采取压榨法而非蒸馏法，原因是为了防止；加水压榨前应用石灰水浸泡，其目的是。

（1） 泡菜腌制过程中，进行发酵的主要微生物在细胞结构上属于生物。不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌的原因是。

（2） 在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。首先，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的环境。另外，温度过高、用量过少、腌制时间过短，容易造成乳酸菌大量繁殖，亚硝酸盐含量。泡菜坛内常常会出现一层白膜，这是由产膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸类型为。

（3） 在检测亚硝酸盐含量时，可将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，从而大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4） 我们在日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是。

（1） 选用新鲜蔬菜制作泡菜，原因是．

（2） 为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应。再使用。

（3） 测定亚硝酸盐含量的方法是，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与．发生重氮化反应后，与．结合形成玫瑰红色染料。

（4） 同样的材料和腌制条件，不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是不同。

（5） 在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供环境。

（1） 酒精发酵通常利用含葡萄糖、淀粉或纤维素等的农林产品为原料，在进行酒精发酵时，纤维素酶的添加可以提高，并使酒的品质有所提升；酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，使果酒变酸的微生物主要是。

（2） 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3） 泡菜制作利用的主要微生物是，制作泡菜如若方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有（至少写出三条）。

（4） 腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是。