亚硝酸盐含量的测定 知识点题库

根据上表数据计算，每克泡菜原汁中乳酸菌数目大约为个．

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

Ⅰ.传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以，保证产品的质量。

Ⅱ.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用：一是可以；二是能使腐乳具有。

Ⅰ.制作泡菜的原理是。

Ⅱ.测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与结合形成玫瑰红色染料。

Ⅲ.市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持，理由是。

Ⅰ.为了缩短发酵时间和提高泡菜品质，腌制前可加入含有乳酸菌和酵母菌的发酵剂。为了研究不同市售发酵剂的性能，需先将发酵剂置于葡萄糖溶液中一段时间，目的是 ，再将上述悬液加入发酵培养基中，每隔一段时间检测溶液的pH值和。

Ⅱ.利用红萝卜制作泡菜时，先将红萝卜和红辣椒、大蒜头等辅料用X射线、紫外线等照射以达到的目的，然后装入热水洗过的泡菜坛，加入无菌食盐水，搅拌均匀后加入发酵剂。随着发酵的进行，因被分解，细胞壁受损，红萝卜的脆度会有所降低。

Ⅲ.红萝卜腌制过程中会产生亚硝酸盐，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，取腌制的红萝卜、红辣椒等打成匀浆，过滤洗涤得到滤液，然后加入适量氢氧化铝以除去蛋白质和最终得到无色澄清的样液。样液中加入氯化铵、乙酸及显色液，定容后混合均匀，在条件下静置25min，然后测定光密度值。腌制后期亚硝酸盐含量逐渐下降，原因是在酸性和条件下乳酸菌产生的亚硝酸还原酶将其降解。

 Ⅳ.发酵剂中酵母菌利用糖的能力越强，泡菜的保质期越长，原因是。

Ⅰ.可采用法或者PCR法获得fat-1基因。为了防止酶切产物自身环化，可选择分别切割fat-1基因的两端，再与表达载体连接形成。

Ⅱ.为了得到较多的卵母细胞，需要对母兔进行处理。早期胚胎培养的时候，为了防止细菌污染，可以在培养基中加入适量的 。

Ⅲ.研究人员将早期胚胎移植到发情排卵、但的母兔子宫，成功生下几只转基因兔，其体内不饱和脂肪酸比普通兔子高了三倍，说明fat-1基因在兔子细胞中 。