泡菜的制作 知识点题库

（1） 在制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素。结果发酵失败，原因是。

（2） 纤维素分解菌可用于农作物秸秆还田，用染色法鉴别纤维素分解菌时，培养基上的菌落周围会出现透明圈，其大小能反映。

（3） 农业生产上可以利用植物组织培养的方法来获得较多优良柑橘苗。培

养基是常用的一种培养基，能为外植体细胞提供大量元素、微量元素和有机物。在配置好的该培养基中添加的生长素和细胞分裂素是的关键性激素。

（4） 利用培养基不仅可以进行植物组织培养，也可以分离培养大肠杆菌。与植物组织培养明显不同的是，用于大肠杆菌培养的培养基中不需要加入。

（1） 用白酒擦拭泡菜坛的目的是．

（2） 若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有．（答出两项）、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求．

（3） 菜坛需要密封的原因是．加入“陈泡菜水”的作用是．

（4） 若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是．

（1） 在无菌操作下，使用无菌水对泡菜汁进行，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO₃的乳酸细菌培养基（MRS培养基）平板上．在适宜条件下培养后，挑取有的菌落，继续在MRS平板上用法分离，得到单菌落．

（2） 取分离到的乳酸菌接入MRS液体培养基中，间隔取样测定pH，目的是筛选出的乳酸菌．

（3） 取上一步筛选出的乳酸菌接入含有NaNO₂的MRS培养基中，培养一段时间后，测定NaNO₂的含量，依据的原理是在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸结合形成色染料，将显色反应后的样品与比较，筛选出的菌株．

（4） 乳酸菌细胞结构的最主要特点是，其代谢类型为．

（1） 泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如下图所示。

请回答：

①制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和。

②据图分析，下列叙述错误的是（）

A．腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%               

B．过多的食盐可能会抑制发酵作用

C．腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升            

D．食用泡菜最安全的是腌制后3〜9天

③在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以为纵坐标。对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的。

（2） 为证明青霉素在某种细菌产生抗药性过程中所起的作用是选择而非诱变，有如下实验方案。其中，平板影印指用无菌绒布轻盖在已长好菌落的原培养基上，然后不转动任何角度，“复印”至新的培养基上进行接种。请回答：

Ⅰ.图中扩大培养的过程中应选用培养基。利用分离法可获得A1培养皿上菌落。

Ⅱ.图中②过程培养基的配方如下：

成分	无机盐	蔗糖	葡萄糖	尿素	牛肉膏	水	琼脂	酚红
培养基	+	—	+	+	—	+	+	—

结合图形分析（“能”或“不能”）得出结论：该细菌可利用尿素作为氮源。理由是：。

Ⅲ.B组培养基中还添加了适宜浓度的青霉素，结果如图所示。欲证明青霉素所起的作用是选择，则应选取（A．a1  B．a2  C．b1或b2或b3  D．任意一个菌落）菌落继续培养在空白的A2培养皿中，待长出菌落后影印到含相同浓度青霉素的C培养皿中。

Ⅳ.预测上述A2和C培养皿中菌落的生长情况为（“相同”或“不同”），由此证明青霉素所起的作用是选择。

Ⅴ.下列关于微生物培养的叙述，正确的是（）

A．实验过程中所有器皿和培养基都必须用高压蒸汽灭菌法进行灭菌

B．实验操作过程中必须打开超净台上的紫外灯和过滤风

C．涂布分离法，单菌落更易分开，但操作更复杂

D．采用划线分离时，在每次划线前都需蘸取菌液一次

（1） 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。

（2） 乳酸发酵第一阶段的产物是。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，影响亚硝酸盐含量的因素有（至少两项）等。

（3） 腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是毛霉。制作的后期可加入卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。实验室制作的腐乳可能，不宜直接食用。

（4） 乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是。

（1） 在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是。

（2） 在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于；而现代的腐乳生产是在条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。

（3） 某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是。

另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是。

（4） 在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为，然后变为醋酸。

（1） 胡萝卜可生吃，可炖煮，还可以制作成泡菜。制作泡菜时，萝卜条装坛前可先用热水短时处理，这样处理能抑制某些微生物产生，从而使成品泡菜口感较脆；同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使菌逐渐被抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（2） 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

（3） 从胡萝卜中提取出的橘黄色物质可统称为。该物质可用来治疗因缺乏而引起的幼儿生长发育不良等疾病。提取该物质常采用萃取的方法，主要是根据该物质具有的特点；在胡萝卜颗粒加热干燥过程中，应严格控制温度和时间，原因是。

（1） 选用新鲜蔬菜制作泡菜，原因是．

（2） 为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应。再使用。

（3） 测定亚硝酸盐含量的方法是，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与．发生重氮化反应后，与．结合形成玫瑰红色染料。

（4） 同样的材料和腌制条件，不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是不同。

（5） 在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供环境。

（1） 家庭制作葡萄酒时，酵母菌主要来源于，酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，使果酒变酸的微生物主要是。

（2） 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，而生产酸奶常用的的乳酸菌是。泡菜表面有时会长一层白膜，这是酵母菌繁殖后形成。酵母菌适合在泡菜表面繁殖的原因是表面发酵液中和的含量很丰富。

（3） 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜时亚硝酸盐的含量可用比色法测定，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4） 泡菜制作过程中，泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。

①发酵初期食盐浓度为7％的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是。

②泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有。