泡菜的制作 知识点题库

在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是(　    )

下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是（    ）

泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃

某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ．

（2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的  ， 对人体无害；加盐的作用是  ， 避免豆腐块变质．

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 ．

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量 繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ，然后变为醋酸．

某研究性学习小组制作泡菜、检测亚硝酸盐含量和计数乳酸菌的数量．

研究发现泡菜制作过程中产生的乳酸菌素也有抑菌作用，回答下列泡菜制作的相关问题．

生物技术在社会中被广泛应用，给人们带来了很大的经济效益．请回答下列问题．

泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴．但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用．某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期．进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16d．所得数据如下表所列：

亚硝酸盐含量/（mgkg ﹣1）	封坛前	第4d	第8d	第12d	第16d
1号坛	0.15	0.6	0.2	0.1	0.1
2号坛	0.15	0.2	0.1	0.05	0.05
3号坛	0.15	0.7	0.6	0.2	0.2

请根据上述情况，回答下列问题．

关于亚硝酸盐，下列说法不正确的是：（    ）       

制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是(     )

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（    ）

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（    ）

关于传统发酵技术中涉及的微生物的叙述，不正确的是（   ）

下列关于生物技术在生活中应用的说法，错误的是(　　)

中国酸菜历史悠久，不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是（　　）

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。下列相关叙述正确的是（　　）

根据所学知识，回答下列有关生物技术实践的问题：

下列关于“泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定”实验的叙述，错误的是（   ）

在古代新鲜蔬莱不易保存，人们将其制作泡菜，即改变口味又增加了储存时间。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口厦一盖，浸于水中，…则所泡之菜不坏矣。泡菜之水，用花椒和盐素沸。加烧酒少许。……。坛沿外水须隔日一换。勿令其干。”下列说法不正确的是（   ）

下图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述不合理的是（   ）