第三节 传统发酵技术和产品 知识点题库

（1） 在工厂化生产时，为提高紫甘薯的利用率，可加入果胶酶和淀粉酶，其中果胶酶可来自等微生物。由于酶在水溶液中不稳定，因此常将酶固定在某种介质上制成。

（2） 果胶酶可将紫甘薯匀浆中的果胶水解为________。

（3） 紫甘薯匀浆流经α－淀粉酶柱后，取适量流出的液体，经脱色后加入KI－I₂溶液，结果液体呈红色。表明该液体中含有。

（4） 在发酵前，为使酵母菌迅速发生作用，取适量的干酵母，加入温水和。

（5） 下图表示发酵液温度对酒精浓度的影响。据图判断，最佳温度是。

（1） 豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、和四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是。

（2） 民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌。

（3） 现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。

（4） 生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是。

（5） 当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因

（1） 请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2） 下图表示的是泡菜中趋势。

（3） 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

（1） （一）回答与下图猕猴桃食品加工有关的问题：
（1）①过程中，需要将猕猴桃去皮切块榨汁，获得猕猴桃汁。过滤后果汁仍较为浑浊，推测可能含有较多，可用适量的处理，以提高其澄清度和出汁率。
（2）②过程发酵中，密封的坛口常插入一根弯塑料管，塑料管另一端置于水面以下，塑料管的用途是。影响猕猴桃酒风味的因素除了猕猴桃的种类、发酵液中有机物的种类和含量、发酵时间外，还与、等有关。若要检测猕猴桃酒中亚硝酸盐含量，可取少量样液，用一定量的活性炭，吸附果酒中的色素，再用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺按照混合制成显色剂，用光电比色法进行测定。
（3）若要为③筛选出优良的醋杆菌菌种，在完成分离纯化后，除了要对其产酸量进行测定外，还需要测定和，以选择高产且耐受性强的优良菌种。

（2） （二）请回答与植物克隆和基因工程有关的问题：
科学家从微生物中分离出一种可将无机汞转化为气态汞的基因，改造后经重组转入烟草，培育出了世界上首例具有明显“食汞”效果的转基因烟草。回答下列问题：
（1）培育“食汞”烟草过程中，将分离得到的目的基因体外扩增，常常使用_技术，目的基因与载体能连接形成重组DNA需要的工具酶是。
（2）将目的基因导入烟草常采用法，该方法中目的基因需插入到上，便于目的基因转移到受体细胞，并整合到受体细胞的染色体DNA上。
（3）若采用烟草的体细胞作为受体细胞，则转基因烟草培育过程中用到的技术有。
（4）“食汞”烟草由于能够，所以能够在一定程度上减轻土壤和水中的汞污染。
（5）在转基因烟草克隆研究中，经多次继代培养后，细胞（能或不能）表现全能性。从内因分析，影响烟草细胞全能性表达能力的因素有（答1点即可）。

（1） 红枣果汁制作过程中，加入果胶酶的目的是；调配好的果汁要加热到70~80℃，保持15分钟，然后迅速装罐并封好罐口。该过程不用高压蒸汽灭菌法的原因主要是。

（2） 大规模生产果酒时，要向发酵罐中加入活化的；为了提高生产效率，发酵初期应在（填“有氧”或“无氧”）条件下进行，目的是。

（3） 过程④中要使果酒变成果醋，需要改变的条件有 （答出3点）。