果酒果醋的制作 知识点题库

（1） 果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为．果醋发酵利用的微生物是．接种时升高温度到，且需要通气．

②果酒发酵装置内要留 空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：．

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是．

（2） 腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是．

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．

（3） 乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是．

（1） 下面是有关食醋和泡菜制作的实验，请回答：

Ⅰ.若以大米为原料经三步发酵可以制作食醋：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成(填中间产物)，然后进一步水解成葡萄糖，这一过程可用(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。

第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程是否需要氧气：。

Ⅱ.若以葡萄为原料，将葡萄榨成汁后装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下图所示。

则图中实验操作的错误之处是。

Ⅲ.借助显微镜对酵母菌进行计数，下列会影响计数准确性的操作是。

A．压在方格线上的细胞只计左线和上线上的酵母菌数

B．用滴管取 1 滴培养液到血球计数板的方格区，盖上盖玻片，进行计数

C．如果酵母菌有芽体，因没有分离成两个子体，要以一个计数

D．方格内酵母菌总数量应不少于 300 个

（2） 草莓生产采用传统的繁殖方式易将所感染的病毒传播给后代,导致产量降低、品质变差。

运用微型繁殖技术可以培育出无病毒幼苗。草莓微型繁殖的基本过程如下:

外植体  愈伤组织  芽、根→植株

请回答下列问题。

Ⅰ.微型繁殖培育无病毒草莓苗时,一般选取作为外植体,其依据是。

Ⅱ.在过程①中,常用的MS培养基主要成分包括大量元素、微量元素和,在配制好的培养基中，常常需要添加，有利于外植体自动进行细胞分裂形成愈伤组织，接种2~5d，若发现外植体边缘局部污染，原因可能是。

Ⅲ.在过程②中,愈伤组织在诱导生根的培养基中未形成根,但分化出了芽,其原因可能。

（1） 我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图.

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将。

（2） 制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是.泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用法检测亚硝酸盐含量。

（3） “石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用，同时，盐还能，避免豆腐块腐败变质.之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。

（1） 果醋的生产需要经过2次发酵工艺，为提高产品质量，要先在果汁中加入人工培养的纯净的菌种，在条件下发酵形成苹果酒。检测是否有酒精产生，可用试剂检测。

（2） 第二次发酵时，可将苹果酒过滤去除杂质后接种进行发酵，最终得到苹果醋，以上两次发酵所用的培养基均属于（固体/液体）培养基。

（3） 上述所用的人工培养的纯净菌种，由于频繁使用，多采用临时保藏的方法保存菌种，但这种方法保存的时间不长，原因是，对于需要长期保存的菌种可采用的方法进行保存。

（1） 若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是。

（2） 过程①所用的微生物是，为了提高该微生物的利用率，最好用法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是。

（3） 过程②所用的微生物是，其为(填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在。

（4） 为获得高纯度的果酒，需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：

第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行，然后进行灭菌操作，常用的灭菌方法是。

第二步：接种。微生物常用的接种方法有。

第三步：培养。温度控制在。

第四步：挑选符合要求的菌落。

（1） 回答与桑椹汁、桑椹酒和桑椹醋生产有关的问题：

①桑椹汁生产：挑选新鲜桑椹制匀浆，匀浆中用果胶酶将果胶彻底酶解得到，目的是提高果汁的。

②桑椹酒生产：桑椹汁中加入由、发酵红曲、乳酸链球菌素构成的复合发酵工艺组合，能快速启动发酵，并能有效抑制发酵过程中污染而导致挥发酸超标；在16.6℃下发酵26天，可获得酒精度为4%的桑椹酒；欲加快发酵过程，可以采取的措施有（至少答出2点）。

③桑椹醋生产：选择高产醋杆菌时，可将醋杆菌用法培养在白色的CaCO₃培养基上，并挑选的菌落作为发酵菌种。若增加接种量和接种不同类型醋杆菌，则可以加快产酸的进程，并抑制对发酵的影响，从而提高醋酸含量，使口感更纯正。

（2） 回答与利用生物技术培养抗虫棉有关的问题

①获得目的基因：若用化学方法合成目的基因，则该方法的前提是目的基因。

②导入目的基因：农杆菌转化法是选择作为载体，为便于筛选导入成功的细胞，载体上带有基因。将农杆菌与外植体共培养期间，要发生农杆菌的附着，，这是为了获得含目的基因的受体细胞。影响转化效率的因素有农杆菌的数量、共培养的时间和温度等环境条件，还有等（至少答出2点）。共培养后，将植物材料转入含植物激素和营养物质的培养基中培养，同时添加以去除附着的农杆菌。

③检测导入是否成功。常用（A.聚合酶链式反应  B.同位素标记法  C.抗原抗体杂交  D.光电比色法）快速筛选出含目的基因的受体细胞。现有抗虫基因整合到一条染色体的转化植株，欲获得纯合植株，常采用的方法有（至少答出2种）。

（1） 家庭制作葡萄酒时，酵母菌主要来源于，酿制果酒过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，使果酒变酸的微生物主要是。

（2） 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，而生产酸奶常用的的乳酸菌是。泡菜表面有时会长一层白膜，这是酵母菌繁殖后形成。酵母菌适合在泡菜表面繁殖的原因是表面发酵液中和的含量很丰富。

（3） 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。制作泡菜时亚硝酸盐的含量可用比色法测定，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4） 泡菜制作过程中，泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。

①发酵初期食盐浓度为7％的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是。

②泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有。