果酒果醋的制作 知识点题库

（1） 完成图甲中的实验流程，则矩形框内应为．

（2） 将果酒进一步发酵成果醋的微生物是，需要改变的环镜条件是和．

（3） 图乙装置中的充气口在过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是

（4） 将果汁发酵为酒精的微生物是，发酵后是否有酒精产生，可用 来检验，在酸性条件下呈现证明有酒精产生．

（1） 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。

第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。

（2） 泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成色化合物。

（1） 酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度，酵母菌的最适繁殖温度是左右。

（2） 第二阶段是在的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据其呼吸作用类型，该过程需要在（填“有氧”或“无氧”）条件下才能完成。

（3） 在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4） 果酒制作后可品尝检测，而泡菜制作后测定亚硝酸盐含量的原理是在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与结合形成燃料。

（1） 在酒精发酵阶段与醋酸发酵阶段需要控制的反应温度不同，这是因为

（2） 在酒精发酵阶段需要控制发酵罐的通气条件。具体操作是。其结果是先提高酵母菌数量，之后有利于获得更多的酒精产物。

（3） 醋酸发酵阶段的工艺如下：

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，曲线

表示A层醋酸杆菌的密度变化。影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有，，温度等。

②上述过程生成的食醋还具有含量较高的乳酸，其原因是发酵过程中，发酵缸中层醋酪有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类。

④乳酸菌的代谢类型是。

（1） 利用传统发酵技术制作果酒、泡菜分别利用的菌种微生物是；发酵过程中须一直保持无氧条件的是制作。

（2） 制作果酒、果醋、泡菜过程中，均会使发酵液的pH变小，引起pH减小的物质分别是。

（3） 家庭用塑料瓶酿造果酒时，在发酵前、发酵过程中是如何防止发酵液被污染的？。

（4） 在工业生产中，为了将筛选获得的优质菌种纯化，常采用的接种纯化方法是；为了使果酒、果醋的生产实现连续化和系统化，可选用海藻酸钠对发酵菌种进行包埋，这是运用了技术，要达到反复使用这些菌种的目的，包埋过程应在条件下进行。

（1） 回答与果酒和果醋制作有关的问题：

Ⅰ.欲纯化野生酵母，最简单的分离方法是；醋化醋杆菌的培养基由蛋白胨、酵母提取物和组成。

Ⅱ.培养基灭菌常采用高压蒸汽灭菌法，影响其灭菌效果的因素有温度、压力、时间以及等；灭菌结束后，待高压锅或灭菌锅时打开锅盖。

Ⅲ.用铝箔将甲、乙、丙瓶上口盖住的原因是。

Ⅳ.将醋化醋杆菌培养物和适量的酒—水混合物混匀后，调pH至7.0，再与的锯末等吸附物混匀，进行发酵。乙瓶中（有/无）二氧化碳产生。

Ⅴ.若用果汁酿造果酒，可添加使果胶彻底分解成半乳糖醛酸。

（2） 猪繁殖与呼吸综合症是一种严重威胁我国养猪业发展的传染病，由PRRSV病毒引起。科学家制备出PRRSV-GP3蛋白的单克隆抗体可对该病进行诊断和治疗，制备过程如图所示。请回答下列问题：

Ⅰ.在GP3蛋白的单克隆抗体制备过程中，需要用纯化的GP3蛋白对小鼠进行多次免疫，若检测到小鼠血清中出现，说明小鼠已经产生了相应的体液免疫过程，可以从小鼠内提取细胞甲。

Ⅱ.①过程为，常用于介导的化学试剂为。

Ⅲ.第二次筛选前，需先对细胞丙进行培养，再通过（填方法）筛选出细胞丁。

Ⅳ.单抗比一般抗血清优越得多，原因是。

（1） （一）回答与下图猕猴桃食品加工有关的问题：
（1）①过程中，需要将猕猴桃去皮切块榨汁，获得猕猴桃汁。过滤后果汁仍较为浑浊，推测可能含有较多，可用适量的处理，以提高其澄清度和出汁率。
（2）②过程发酵中，密封的坛口常插入一根弯塑料管，塑料管另一端置于水面以下，塑料管的用途是。影响猕猴桃酒风味的因素除了猕猴桃的种类、发酵液中有机物的种类和含量、发酵时间外，还与、等有关。若要检测猕猴桃酒中亚硝酸盐含量，可取少量样液，用一定量的活性炭，吸附果酒中的色素，再用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺按照混合制成显色剂，用光电比色法进行测定。
（3）若要为③筛选出优良的醋杆菌菌种，在完成分离纯化后，除了要对其产酸量进行测定外，还需要测定和，以选择高产且耐受性强的优良菌种。

（2） （二）请回答与植物克隆和基因工程有关的问题：
科学家从微生物中分离出一种可将无机汞转化为气态汞的基因，改造后经重组转入烟草，培育出了世界上首例具有明显“食汞”效果的转基因烟草。回答下列问题：
（1）培育“食汞”烟草过程中，将分离得到的目的基因体外扩增，常常使用_技术，目的基因与载体能连接形成重组DNA需要的工具酶是。
（2）将目的基因导入烟草常采用法，该方法中目的基因需插入到上，便于目的基因转移到受体细胞，并整合到受体细胞的染色体DNA上。
（3）若采用烟草的体细胞作为受体细胞，则转基因烟草培育过程中用到的技术有。
（4）“食汞”烟草由于能够，所以能够在一定程度上减轻土壤和水中的汞污染。
（5）在转基因烟草克隆研究中，经多次继代培养后，细胞（能或不能）表现全能性。从内因分析，影响烟草细胞全能性表达能力的因素有（答1点即可）。

（1） 我国的酿酒工艺历史悠久，各种水果、各种粮食都可作为原料酿酒，如红薯酒就是利用红薯酿制的黄酒，酒精度约为9%。回答下列酿造红薯酒的相关问题

Ⅰ.原料处理： 鲜红薯常需要切去腐烂部位，该处理的目的防止影响红薯酒的。然后再加入10%蔗糖后入锅蒸煮。蒸熟后趁热挤碎，后拌入5%的麦芽，使其温度保持在55℃左右，约4小时搅拌令其出液。过滤后，取滤液入缸待用。蒸煮前拌入适量蔗糖的目的是。加入的麦芽的作用是。

Ⅱ.发酵：待滤液温度降至25℃左右加入酵母菌，24小时后发酵液温度上升至30℃左右，此后每半天需搅拌一次，搅拌的主要目的是。10天左右，发酵液中糖分耗完引起发酵终止。

Ⅲ.装罐储存：对发酵液进行过滤压榨，榨出的酒液静置2-3天用（填方法）取出上面澄清液，杀菌后装入经处理的酒罐，密封低温保存。

（2） ACC氧化酶是合成乙烯的关键酶，由ACC氧化酶基因控制合成。科研人员将人工合成的ACC氧化酶基因反向插入到质粒的启动部位之后，构成反义ACC 氧化酶基因，再通过农杆菌转化法转入番茄染色体DNA中。反义ACC氧化酶基因在番茄细胞中的转录产物能与ACC氧化酶基因的转录产物互补配对，抑制乙烯的产生，使番茄减缓成熟。请回答：

Ⅳ.科研人员能直接用化学合成ACC氧化酶基因的前提条件是。人工合成ACC氧化酶基因后，需用进行扩增。

Ⅴ.在构建重组质粒时，为确保ACC氧化酶基因反向插入质粒中，需用种限制性核酸内切酶切割目的基因和Ti-质粒。为了便于转化后的筛选，表达载体还应具有。

Ⅵ.将含有重组质粒的农杆菌液涂抹在无菌番茄幼苗的芽尖，适宜时间后，用冲洗芽尖除菌，接种于（填“固体”或“液体”）培养基，经脱分化形成愈伤组织，进而形成转基因植株。实验中选择番茄幼苗的芽尖作为外植体的原因是。

Ⅶ.反义ACC氧化酶基因抑制转基因番茄乙烯的产生，从基因表达的过程来看，是通过对过程的调控来实现的。

（1） 在制酒过程中一般是先通气后闭气，原因是： ；该过程的反应式是： 。

（2） 在果醋的制作过程中起主要作用的微生物是，其细胞结构中含有的细胞器是，它的代谢类型是。

（3） 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为，而脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（4） 从发酵条件看，泡菜出现的“咸而不酸”的原因可能是。

（1） 果酒和果醋发酵过程中所利用的微生物在结构上的主要区别是。

（2） 苹果酒清香，明快，风味清爽，可由果汁发酵产生。果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。

（3） 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，请写出果酒发酵和果醋发酵过程中发酵条件的不同点：。（答出2点）

（4） 传统的果酒发酵并不需要严格灭菌，原因是。（答出2点）