果胶酶的活性测定 知识点题库

（1） （1）某同学用三种不同的果胶酶进行三组实验，各组实验除酶的来源不同外，其他条件都相同，测定各组的出汁量，据此计算各组果胶的活性的平均值并进行比较。这一实验的目的是 。

（2） （2）现有一种新分离出来的果胶酶，为探究其最适温度，某同学设计了如下实验：取试管16支，分别加入等量的果泥、果胶酶、缓冲液，混匀，平均分为4组， 分别置于0℃、5℃、10℃、40℃下保温相同时间，然后，测定各试管中的出汁量并计算各组出汁量平均值。该实验温度设置的不足之处有 和 。

（3） （3）某同学取5组试管（A～E）分别加入等量的同种果泥，在A、B、C、D4个实验组的试管中分别加入等量的缓冲液和不同量的同种果胶酶，然后，补充蒸馏水使4组试管内液体体积相同；E组加入蒸馏水使试 管中液体体积与实验组相同。将5组试管置于适宜温度下保温一定时间后，测定各组的出汁量。通过A～D组实验可比较不同实验组出汁量的差异。本实验中，若要 检测加入酶的量等于0而其他条件均与实验组相同时的出汁量，E组设计 （填“能”或“不能”）达到目的，其原因是 。

（1） 在果汁生产中应用果胶酶可以提高 和 ．

（2）

某实验小组进行了“探究果胶酶催化果胶水解最适pH”的课题研究．本课题的实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥，试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：

方法一：将试管中果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、…、10．

方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥pH分别调至4、5、6、…、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合．

①请问哪一种方法更科学？ ．理由是 

②如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示 时，实验的操作和记录是比较切实可行的．根据你对酶特性的了解，分析图中最可能是实验结果的曲线图是 ．若实验所获得的最适pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置． 

（1） 果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的 ，由酶的 性可知，组成果粒的另一成分 不会被分解．

（2） 在40～45℃温度下搅拌处理的原因是 ；最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是 ．

（3）

图1表示温度对果胶酶活性的影响，如果纵坐标表示果粒的生成速率，横坐标表示温度，请在图2中画出果粒生成速率的曲线图（所绘制的曲线大体符合事实即可）． 

（1）  沙田柚为芸香科柑橘属植物，果肉浓甜，但果皮肥厚。回答以下问题：

①果胶是一种天然高分子化合物，适量的果胶能使冰激凌、果酱和果汁凝胶化，因此被广泛应 用于食品工业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶的制取工 艺大致如下：取原料，在中漂洗，以降低果胶酶活性，提高果胶得率；酸萃取，并用 活性炭脱色；超滤浓缩；最后加入，边加入边搅拌，使果胶沉淀析出，真空干燥，得到干制品。

②实验室用咔唑比色法测定样品中的果胶含量。已知果胶经充分水解后可在强酸环境下与咔唑 试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，可在530nm波长下测定予以定量分析。在 样品测定前须，分别加入浓硫酸和咔唑试剂后，静置30分钟，测定数据 以制作。对样品溶液进行测定时，应用替代果胶样品液来作为对照组 测定数据。

③科研工作者对改良的沙田柚进行植物组织培养，往往选用作为碳源。

（2） 为获得果胶酶，科研人员进行了下列果胶酶高产菌株的分离、筛选、鉴定及果胶酶在生产上的 应用试验。

①为分离产生果胶酶的某种霉菌，科研人员配制了下表所示成分的培养基，该表中应加入的成分a是，该成分在培养基中的作用为；在各种成分溶解配制好后应将pH调到，再进行灭菌。

成分	K2HPO4	MgSO4	NaNO3	FeSO4	a	琼脂	蒸馏水
质量	0.1g	0.5g	3g	0.01g	2g	15g	加至1L

②将获得的菌株进行扩大培养后，再用（工具）从滤液中获得粗提的果胶酶。

③在果汁和果酒制作过程中，常用果胶酶处理来提高相应产品的；生产上通过明胶、海藻酸钠（包埋剂）或戊二醛（交联剂）等对果胶酶进行处理，以减少酶的使用量，降低生产 成本。

（1） 生产黑加仑果汁时，加入的果胶酶包括和多聚半乳糖醛酸酶，其作用是将果胶分解为，从而使浑浊的果汁变得澄清。

（2） 为降低生产成本和提高产品质量，需对果胶酶或产生果胶酶的细胞进行固定化处理。若针对产生果胶酶的细胞而言，应选用（“化学结合法”、“物理吸附法”或“包埋法”）进行固定化处理，不选择其他两组的原因是。

（3） 从黑加仑种子中提取种籽油较为简便的方法是。提取种籽油后余下的饼粕还可用于。

（4） 黑加仑种籽油的主要成分是γ-亚麻酸，其稳定性极差，容易氧化，故在贮存时可采用等方法减少其氧化。（至少答出两种方法）

（1） 在酶解过程中，利用果胶酶处理蓝莓果汁，可瓦解植物的，提高出汁率，将果胶分解为可溶性的，使果汁变得澄清。在最适温度和最适pH条件下，探究得到果胶酶的最适用量为X，若增加催化反应的时间或增加苹果泥的用量，X的变化分别是。

（2） 蓝莓原汁中需要加入适量葡萄糖才能进行果酒发酵，某小组进行了相关实验，获得如下数据。

果汁初始糖度（Bx）	10	14	18	22	26
果酒酒精度（%）	3.0	5.5	6.8	6.8	6.0

本实验的目的是。初始糖度达到26时，酒精度下降的原因是。

（3） 传统果酒发酵的缺点之一是酵母细胞无法重复利用，因此可以利用技术将酵母细胞结合在载体上，以海藻酸钠为载体时可用使其凝固成凝胶珠。若海藻酸钠溶液浓度过低，则形成的凝胶珠中，影响发酵效果。

（1） 请回答筛选高产果胶酶菌种的相关问题

Ⅰ.筛选产果胶酶的菌种，一般可以从（A.有哺乳动物排泄物的地方B.肉类加工厂周围C.米酒厂周围D.果园）获得土样，用无菌水稀释，用涂布到的选择培养基上培养，一段时间后可在菌落周围观察到透明的水解圈。

Ⅱ.诱变和发酵条件的优化可以改善菌株的产酶性能。将筛选到的酶活性较高的菌种，分别利用培养基振荡培养进行扩增。然后将培养液离心，取用于检测酶活性。可以将该酶用一定的介质制成固定化酶，其优点是。

Ⅲ.果胶是由组成，在果汁生产中，用果胶酶处理显著增加产量，其主要原因是果胶酶水解果胶使。

（2） 回答用农杆菌转化法获得转基因水稻的相关问题：

Ⅰ.选择使用的两种限制性核酸内切酶，对含目的基因的DNA片段和T质粒进行处理，然后用DNA连接酶连接形成重组质粒。两种限制性核酸内切酶作用可以避免自身环化和

Ⅱ.取处理过的农杆菌与重组质粒在离心管内进行混合等操作，使重组质粒进入农杆菌，完成转化实验。然后在离心管中加入液体培养基，置于摇床慢速培养一段时间，其目的是。

Ⅲ.用含重组质粒的农杆菌和水稻细胞进行共培养，使携带目的基因的T-DNA片段移到水稻细胞并将其插入到水稻细胞的中，保证目的基因在水稻细胞中稳定和高效地表达。共培养后，外植体需要转移到含有的培养基上进行脱菌培养，然后才能进行植物组织培养。

Ⅳ.获得目的基因的水稻细胞经脱分化形成愈伤组织，再以诱导，直至再生出新植株。影响愈伤组织能否成功再生出植株的因素有：植物激素配比、愈伤组织继代的次数，以及（答出2点即可）

（1） 来自红树莓破碎细胞壁的果胶会造成原料液浑浊，所以在“酶解处理”环节需要加人果胶酶。某些微生物能够产生果胶酶，要获得高产果胶酶微生物的单菌落，需配制的培养基应包括水、磷酸氢二钾、硫酸镁、硝酸钠、刚果红，还需要（填序号：A．牛肉膏B．蛋白胨C．果胶D．葡萄糖E。琼脂）。接种、培养一段时间后，选择的菌落作为高产果胶酶微生物的候选菌种。

（2） 果胶酶是能够分解果胶的一类酶的总称，包括酶、果胶分解酶、酶等，采用凝胶电泳分离果胶酶中不同组分，是利用了各种酶分子的差异。

（3） 工艺中“后处理”环节的一个重要工序是将酒样置于87℃保温30min，目的是，同时防止发酵液中有机物的破坏和酒精的流失。

（1） 果品处理时，将果品洗净切碎、蒸煮，冷却后，加入适量果胶酶进行糖化，果胶酶包括，能够。

（2） 蒸煮后的果料比较粘稠，需掺入麸皮（小麦磨取面粉后筛下的种皮），增加糟醅的松散度，这样做的目的是，再加入麸曲，进行发酵。加入的麸曲中主要的菌种为。

（3） 葡萄醋工业生产过程中产生的大量残渣（皮渣），可用萃取法从中提取天然食用色素—花色苷。萃取前将原料粉碎、干燥的目的分别是。萃取效率主要取决于萃取剂的。

（4） 果醋淋出装瓶后，在60~70℃下杀菌10分钟，即可装瓶贮藏，不采用高压蒸汽灭菌的好处是。

（1） 制作葡萄酒需要酵母菌，其代谢类型为，家中制作葡萄酒时可以不添加酵母菌，原因是。酿酒时先通气，其中O₂的作用是，之后需要密封，若密封不严混入空气，发酵液会变酸，其可能原因为。

（2） 可以利用萃取法从葡萄残渣中提取植物油，萃取前将原料干燥和粉碎的目的是。萃取效率主要取决于。植物油溶解于有机溶剂后，只需，就可以获得纯净的植物芳香油。

（3） 为了解残渣中微生物的数量，取10g残渣加入90mL无菌水，混匀、静置 后取上清液，用稀释涂布平板法将0.1mL稀释液接种于培养基上。10⁴倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为88、92和99，则每克残渣中微生物数量为个。

（4） 酿酒葡萄残渣中膳食纤维含量较高，约占干物质的75%，其中的纤维素可以被纤维素酶水解，纤维素酶是一种复合酶包括C₁酶、和，前两种酶使纤维素分解为。在筛选纤维素分解菌的过程中，发明了染色法，其原理为。

（5） 有科学家利用黑曲霉菌株发酵酿酒葡萄残渣生产出了果胶酶，果胶酶在果汁生产中有着重要的应用，其作用有 (写出一条）。