题目

我国生产醋的工艺历史悠久，醋的经济效益可观。请回答下列与生产醋相关的问题： （1） 利用淀粉类原料生产醋，需要经糖化阶段将淀粉转变为葡萄糖。糖化阶段宜采用酶制剂催化反应，而不宜在强酸强碱条件下使淀粉水解，其原因是。 （2） 在酒精发酵阶段，使用的菌种是，在该阶段操作的过程中，发酵池应先通气后密闭，其原因是。 （3） 在醋酸发酵阶段，温度应控制在，需要断地向发酵池通入氧气并搅动发酵液，其原因是。 答案： 【1】使用酶制剂能大大缩短糖化阶段的时间，且强酸强碱环境不利于后续的酒精发酵和醋酸发酵 【1】酵母菌【2】通气可提高酵母菌的数量，使密闭时获得更多的酒精产物 【1】30～35℃【2】醋酸菌是好氧细菌，进行深层发酵时，即使短时间中断氧气的通入，也会引起醋酸菌死亡

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