题目

北京烤鸭是北京传统特色美食。饲喂选做食材用的北京鸭时，主要以玉米、谷类为饲料，使其肥育，这样烤出的鸭子外观饱满，皮层酥脆，外焦里嫩。北京烤鸭通常的食用方法是取一张用小麦粉制作的荷叶饼，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起食用。请回答下列问题： （1） 北京鸭食用玉米、谷类能迅速育肥的原因是。 （2） 若将鸭皮下脂肪组织制成临时装片，滴加染液，并用洗去浮色，在显微镜下观察，会看到脂肪细胞中被染成色的脂肪颗粒。 （3） 一张鸭肉卷饼中至少包括了三类多糖，它们是。 （4） 烤熟的鸭子，其蛋白质一定发生了变性，食物加工过程中蛋白质变性（填“影响”或“不影响”）蛋白质的营养价值。因为蛋白质的营养价值取决于的种类和含量。 答案： 【1】玉米、谷物等是富含糖类的食物，糖类在鸭体内转变成了脂肪 【1】苏丹Ⅲ（或苏丹Ⅳ）【2】50%的酒精【3】橘黄（或红） 【1】糖原、淀粉、纤维素 【1】不影响【2】氨基酸

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