题目

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量． （1） 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ． （2） 若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，同时还必须满足、等具体培养条件的要求． （3） 菜坛为要密封的原因是 ． 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 ． 加入“陈泡菜水”的作用是 ． （4） 若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是 ， 如何调整 ． （5） 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是________ A . 泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1 B . 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C . 制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D . 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量． 答案： 【1】消毒 【1】碳源【2】氮源【3】pH【4】无氧 【1】乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境【2】菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质【3】提供乳酸菌菌种 【1】盐过多，抑制了乳酸菌发酵【2】减少盐的是投量 C

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