题目

利用不同微生物的发酵作用制作食品，在我国历史悠久，遍布民间，请回答下列有关传统发酵技术的问题： （1） 在家庭酿制葡萄酒的过程中，起主要作用的菌种是附着在葡萄皮上的，在发酵液中还存在多种其他微生物，但是通常不对发酵液进行灭菌，也能发酵成功的原因是。 （2） 温度和氧气是醋酸菌生长和发酵的重要条件，在果醋制作过程中要将温度严格控制在℃。 （3） 发酵过程中影响腐乳风味和质量的因素有、卤汤的配料等，卤汤中加酒和香辛料除了调制腐乳的风味外，还有的作用。 （4） 泡菜和酸奶的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有，该类微生物与酿酒所用菌种在结构上最大的区别是后者。 答案： 【1】（野生型）酵母菌【2】在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 【1】30-35 【1】盐的用量、发酵温度、发酵时间【2】防腐杀菌（或抑制微生物的生长） 【1】乳酸链球菌和乳酸杆菌【2】有以核膜为界限的细胞核

查看本题答案和解析