题目

下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读后讨论完成下面问题。 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事，打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色，他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”，街坊邻居们品尝后也很爱吃，于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 （1）你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛的原因吗？ （2）王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ （3）总结一下，王致和是怎样做腐乳的？ （4）为什么王致和“臭豆腐（腐乳）”“闻着臭，吃着香” 答案： （1）空气中的毛霉等孢子落到豆腐上，适宜温度下迅速长成发达的白色菌丝，即“白毛”。 （2）在“长毛”的豆腐上撒许多盐，使豆腐中的水分析出，使豆腐变硬，不会过早酥烂或腐败；同时能够抑制其他微生物生长，防止豆腐腐败变质，并能调节口味。 （3）王致和做腐乳的一般过程为：①让豆腐块长毛，制成毛坯。②将毛坯分开，分层放入发酵坛，每层撒盐，最后密封腌制并发酵。③腌制2～3个月开坛即成为色香味俱全的“臭豆腐”。 （4）腐乳在发酵过程中，经多种酶和微生物的协同作用，产生具有芳香味的特殊物质及营养成分。如毛霉的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸；酵母菌可使淀粉糖化后进行发酵产生酒精，酒精或甘油与脂肪酸再形成具芳香气味的酯，且含硫蛋白质发酵过程产生硫化氢或其他硫化物具有浓烈的臭味，因此臭豆腐“闻着臭，吃着香”。   考查的知识点包括：毛霉的结构特点、腌制豆腐过程中加盐的作用、腐乳的制作流程以及制作过程中各种微生物的作用。  

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