题目

在泡菜的腌制过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等都会影响亚硝酸盐的含量。回答问题： （1） 泡菜是乳酸菌发酵的产物，乳酸菌的代谢类型是。 （2） 按盐与清水的一定比例配制盐水，将盐水煮沸冷却后，注入到装好原料的泡菜坛中，同时加入一定量的“老汁”（陈泡菜水）。将盐水煮沸冷却的目的是；加入“老汁”的作用是。 （3） 测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成色的染料，然后将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。 （4） 某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如下表所示（mg/kg）：封坛前第2天第4天第6天第8天第10天第12天第14天1号坛0.160.260.600.400.200.160.100.102号坛0.160.210.520.420.300.180.150.153号坛0.160.320.700.480.300.250.200.20该兴趣小组取3只坛的目的是；实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是。 答案： 【1】异养厌氧型 【1】煮沸的目的是除去盐水中的空气和杀菌，冷却的目的是防止杀死原料中的乳酸菌【2】“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短时间形成优势菌菌种 【1】玫瑰红【2】标准液 【1】减少实验误差，使结论更可靠【2】随着发酵时间的进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，当达到最高值后，亚硝酸盐含量会逐渐减少并趋于稳定

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