题目

夏季采摘加工的绿茶，因茶多酚含量高等原因，茶汤滋味鲜爽度差、苦涩味重，因而饮用价值较低。为提升夏茶利用率，提高茶农收入，科研人员就生物酶对夏季绿茶加工的影响开展相关研究。 （1） 茶树细胞中，纤维素是（细胞结构）的主要组成成分之一，纤维素酶通过作用促进纤维素水解成可溶性单糖，从而增进茶汤的甜醇度。 （2） 氨基酸含量的增加，可提高茶汤的鲜爽度；揉捻是制茶的第—道工序，可形成茶条并适当破坏茶叶组织，有助于改善茶叶品质。科研人员研究了不同浓度酶制剂，不同揉捻时间对茶汤中氨基酸含量的影响，结果如图。 据图可知，酶液浓度小于0.5%条件下，的处理方式效果较好；酶液浓度大于1%条件下，使用酶的效果反而更好，推测该酶。 （3） 综合上述研究结果，为解决夏季绿茶品质问题，加工中应添加将有利于降低夏季绿茶的苦涩味。 答案： 【1】细胞壁【2】催化 【1】揉捻25min，蛋白酶【2】纤维素【3】破坏细胞壁，有助于细胞内部氨基酸的浸出 【1】纤维素酶

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