题目

在三文鱼的加工处理过程中，通常分离出鱼肉后，鱼皮、鱼头等会产生约50%的废料。鱼皮含油脂量约为20~60%（以干重计），具有较高的利用价值，特别是脂肪酸EPA和DHA等物质。用蛋白酶处理三文鱼鱼皮有利于鱼皮油脂的提取。回答下列问题： （1） 蛋白酶可提高鱼皮油脂的提取率。结合酶的特性分析，其作用原理是。蛋白酶发挥催化作用的机理是。提取的脂质用酶处理，可以得到EPA和DHA。 （2） 某生物兴趣小组拟定如下思路来确定提取鱼皮油脂的最适蛋白酶种类：鱼皮切成小块→调节液固比（水：原料）→匀浆机搅匀→调节pH→加入蛋白酶→保温酶解一段时间→取出后置于沸水中10min→离心10min→分离鱼油并称重→计算提油率。该实验的自变量是；用沸水处理10min的目的是。 答案： 【1】蛋白酶水解鱼皮中的蛋白质去除蛋白质后使油脂的纯度更高【2】降低化学反应的活化能【3】脂肪 【1】不同种类的蛋白酶使蛋白酶变性【2】失活终止反应

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